Liputan6.com, Meksiko - Sebuah restoran Denmark di Meksiko bergelar bintang lima yang telah empat kali menyabet penghargaan rumah makan terbaik di dunia baru-baru ini dikritik. Noma, demikian nama restoran itu, menyajikan menu internasional yang diklaim menyesuaikan lidah orang-orang Meksiko.
Restoran itu terletak di dekat reruntuhan budaya suku Maya di Tulum. Mereka memiliki dapur outdoor yang meracik keripik jagung tortilla bersamaan dengan menu seperti gurita saus labu dan caviar atau telur ikan.
Advertisement
Dikutip dari The Guardian, pada Jumat (12/5/2017), restoran itu dilabeli 'penjajah perut' karena menyajikan menu seharga US$600 atau sekitar Rp 8 juta. Harga itu belum termasuk pajak 16 persen dan service fee 9 persen.
Meksiko memiliki tradisi kuliner yang membanggakan, namun upah minimumnya kurang dari U$ 5 per hari dan hampir setengah penduduknya hidup dalam kemiskinan. Sang koki Noma, René Redzepi, pun dikritik habis-habisan karena meluncurkan menu yang menurut para kritikus "di Meksiko tapi tidak untuk orang Meksiko".
"Saya menganggap proyek Redzepi adalah kolonialisme gastronomis," tulis Claudia Prieto Piastro, antropolog makanan, di HuffPost Mexico.
"Membayar menu US$ 600 untuk makan malam di negara yang mengalami krisis ekonomi dan sosial, sama saja mengajarkan kita untuk tidak tahu apa yang sedang terjadi di negara yang koki itu bilang sangat kagumi," lanjutnya.
Namun, bukan tanpa alasan sang koki mengganjar menunya sedemikian mahal.
Dalam wawancara New York Times tahun 2016 lalu, Redzepi menghubungkan harga tinggi menu restorannya dengan membawa staf dari luar negeri untuk bekerja di restorannya selama tujuh minggu.
Rumah makan itu juga telah membuka ruang makan tambahan di barnya - dengan harga diskon US$ 100 per orang - dan menyumbangkan hasilnya ke amal untuk Suku Maya.
Mereka juga menawarkan beasiswa untuk siswa kuliner Meksiko dan menawarkan tiket untuk makan malam di restorannya.
"Tim Noma telah datang ke sini hanya karena mereka memiliki semangat untuk bekerja dengan negara kami dan masyarakatnya ... dan kemudian berbagi pelajaran mereka dengan dunia," kata Santiago Lastra Rodríguez, seorang koki Meksiko dan manajer proyek Noma Mexico.
"Kami telah bekerja dengan 15 komunitas suku Maya yang menanam bahan-bahan makanan di halaman belakang mereka. Lalu, bersama para keluarga di Oaxaca membuat piring dan alat makan keramik sendiri. Dan dengan perancang dan arsitek yang kami miliki, mereka mendapatkan pengakuan internasional karena menjadi bagian dari proyek itu," klaim Rodriguez.
Meski harga restorannya mahal luar biasa, tak semua orang Meksiko mencela Noma.
Di antaranya adalah Rafael Mier. Ia adalah orang mempromosikan jagung di mana monopoli penggilingan tumbuhan itu menguasai sebagian besar pasar. Akibat dari monopoli sejumlah pengusaha lokal pembuat tortilla bangkrut.
"Sangat menarik bahwa koki asing menaruh minat pada bahan-bahan Meksiko," kata Mier, yang mengenalkan Redzepi pada varietas jagung. "Dan orang asing itu mau menghidupkan rasa asli Meksiko."
Yang lain mengatakan bahwa Redzepi dengan tulus menghargai apresiasi masakan Mexico.
"Redzepi menemukan apa yang orang-orang Spanyol awal temukan di Meksiko: emas. Emas dari keanekaragaman hayati kita, emas dari kemauan kuno kita untuk menerima orang asing, keramahan kita terhadap gagasan baru,"kata Cristina Potters, seorang warga Meksiko dan penulis terkenal di websita Mexico Cooks!
"Kreasi Redzepi terlihat seperti mukjizat, rasanya bukan sekedar Taco Bell, rasa masakannya adalah rasa asli Meksiko...".
