Chef Michelin Prancis Tak Sengaja Berkarir Gara-Gara Tak Puas dengan Makanan Kantin

Pada usia 19 tahun, Galliot menjajal pengalaman pertama dan satu-satunya dipecat dari pekerjaannya karena berdebat dengan chef. Ia pulang ke rumah, dan disemprot habis-habisan oleh ibunya.

"Ia (ibunya) sangat marah, jadi saya kembali ke kamar dan melihat-lihat buku Relais & Châteaux dan Michelin. Saya ingat pergi liburan musim panas ke selatan Prancis dan mencari restoran di sana. Saya melihat Montpellier memiliki tiga bintang Michelin untuk Le Jardin des Sens, dijalankan oleh koki Jacques dan Laurent Pourcel," katanya.

Ia lalu menelepon restoran itu dan menanyakan apakah sedang membuka lowongan untuk tukang masak. Ternyata, kesempatan itu terbuka. Ia diminta datang pada Senin setelah menelepon restoranitu pada Jumat.

Saya tinggal 800 km dari Montpellier. Ketika ibu saya pulang, saya mengatakan bahwa saya akan pergi ke Montpellier untuk mulai kerja hari Senin," imbuhnya.

Dengan terbatasnya staf, Galliot sempat bekerja 17 sampai 18 jam per hari selama 1,5 tahun. "Setelah itu, saya pergi ke Paris dan mendapat pekerjaan di Taillevent bintang tiga, tapi saya hanya bertahan satu bulan dan berhenti," tuturnya.

Setelah berhenti bekerja, kenalannya, Pourcel bersaudara, mengontak Galliot dan memintanya untuk membantu mereka membuka restoran baru di Champs-Élysées. Selama dua tahun, ia bepergian dengan mereka untuk promosi koki tamu. "Kami pergi ke Kanada dan Spanyol, dan pada 2001 kami pergi ke Raffles Hotel di Singapura selama dua minggu," sambung Galliot.

Pada 2004, Galliot mendapat tawaran untuk bekerja di Miami, namun ia memilih pindah ke Singapura dan bekerja sebagai sous chef di sana. "Itu setengah gaji (dari bekerja di Miami), tapi saya mengambilnya karena mendapat kesan yang baik dari orang-orang di sana dan hotel adalah sebuah institusi," katanya.

"Setelah kontrak dua tahun saya berakhir, saya membuka Raffles Hotel Beijing sebagai chef de cuisine pada 2006, saat itu saya berusia 25 tahun. Ini sebelum Olimpiade dan, bagi saya, ini adalah langkah cerdas karena Beijing bukan kota pecinta kuliner, jadi saya punya banyak waktu untuk menemukan gaya saya sendiri," imbuh Galliot.

Akhirnya, ia pindah ke Makau pada akhir 2010. Ia bekerja selama setahun sebagai konsultan untuk mengubah sebuah restoran steak jadi The Tasting Room. "Kami membuka restoran pada April 2012 dan tujuh bulan kemudian saya mendapat bintang Michelin pertama saya. Kami terus bekerja keras untuk mendapat bintang lain, tapi itu tidak terjadi sampai 2015," ujarnya.

Tidak berhenti di situ, pada 2017, Galliot merasa perkembangannya akan lebih baik di Hong Kong karena "lebih kompetitif." "Saya membawa chef sous saya dan kami membangun seluruh tim di Caprice. Pada akhir tahun itu, kami mengonfirmasi dua bintang Michelin," tuturnya.

"Saya memberi waktu pada diri saya tiga tahun untuk mendapat tiga bintang, tapi kami mampu melakukannya pada tahun berikutnya. Butuh waktu enam tahun bagi saya untuk beralih dari satu bintang jadi tiga," tandasnya.