Liputan6.com, Jakarta - Barista bagi Kopi Kenangan adalah aset. Karena itu, sejak Maret 2020, perusahaan lokal itu membuka Kenangan Academy sebagai pusat pelatihan dan pengembangan profesional di bidang makanan dan minuman. Lokasi pertamanya di Pakubuwono, Jakarta Selatan, dan kini membuka cabang di Surabaya untuk calon barista di wilayah Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali, Kalimantan Selatan, dan Kalimantan Timur.
Baperista -sebutan untuk calon barista Kopi Kenangan- akan mengikuti berbagai macam pelatihan, mulai dari kompetensi dasar seperti pengetahuan dasar tentang kopi, espresso, dan teknik pembuatan, hingga beragam pengembangan karir untuk memperoleh sertifikasi barista, sertifikasi store trainer, dan leadership development program. Saat ini lebih dari 2.300 baperista telah disertifikasi.
Baca Juga
Advertisement
Pengalaman itu yang ingin dibagikan Kopi Kenangan saat mengundang sejumlah media merayakan Hari Mantan Nasional setiap 22 Agustus. Dalam beberapa jam, peserta diajak mengikuti pelatihan singkat menjadi seorang baperista pada Senin, 23 Agustus 2022.
Kelas dipandu oleh Robbi LD, salah seorang trainer Kenangan Academy. Ia memulainya dengan pemaparan teori seputar kopi. Presentasi dibungkus humor membuat suasana kelas mencair.
"Apa saja tahapan kopi?" tanyanya memulai diskusi.
"Metik biji," celetuk salah satu peserta. "Di-roasting," imbuh yang lain. Semua jawaban ditampung sebelum ia menguraikan rangkaian yang utuh.
Mengolah kopi dimulai dari tahap seedling, yakni membudidayakan bibit kopi di area nursery. Menurut Robbi, bibit sengaja tidak langsung ditanam di lahan karena rentan terkena hama. Setelah pohon setinggi 1--1,5 meter, barulah bibit dipindahkan ke kebun.
"Untuk sampai ukuran 1 meter itu memakan waktu sampai enam bulan," ujarnya.
Rantai Kopi
Selanjutnya adalah growing alias bibit kopi ditanam di medium percampuran tanah dan pasir. Tanaman kopi baru bisa dipanen setelah berusia 4--5 tahun. Pohon kopi yang bisa tumbuh sampai 10 meter sengaja dipangkas agar tingginya hanya 1,5--2 meter. "Agar mudah dipetik," kata Robbi.
Saat siap panen, kopi dipetik dengan cara manual (hand-picked). Para ibu biasanya menjadi pemetik kopi agar yang dipetik hanya buah yang sudah merah saja. Mereka lalu menyortirnya ke dalam beberapa grade dan specialty.
"Kopi Kenangan hanya menggunakan biji kopi grade 1. Itu grade tertinggi di bawah specialty," kata Robbi.
Setelah sortasi, biji kopi diproses, baik proses basah maupun kering, untuk memisahkan biji dan kulitnya. Biji kopi yang telah diproses kemudian di-roasting. Ada tiga jenis roasting, yaitu light, medium, dan dark. Kopi Kenangan menggunakan kategori medium to dark roast agar rasanya pas saat dikombinasikan dengan susu dan gula aren.
"Kalau pakai light roast, ketiban susu dan gula aren. Sementara, kalau dark roast, cenderung asam, acidity lebih tinggi," ia menjelaskan.
Tahapan sortasi terus berlanjut melewati penilaian Qgrader hingga akhirnya lulus uji dan bisa didistribusikan ke seluruh gerai. Barulah kopi bisa diolah sebelum disajikan ke konsumen.
Advertisement
Bikin Espresso
Robbi juga menjelaskan seputar espresso, latte, dan cappucino serta cara membuatnya. Espresso pada dasarnya adalah minuman yang mengekstraksi biji kopi dengan menggunakan air panas dan tekanan air tinggi. Espresso yang sempurna akan memiliki tiga lapisan, yakni crema, body, dan heart.
"Crema cenderung manis, (manisnya) enggak kaya gula, tapi indikasi bahwa kopi tersebut fresh. Kalau tidak ada buihnya, kopinya berarti tidak fresh," kata Robbi.
Body menandakan tingkat kekentalah di dalam mulut. Sedangkan, heart merupakan yang paling pahit dalam espresso sekaligus penentu karakteristik kopi. "Minum espresso harus diaduk agar rasanya bisa balance," ucap dia.
Standar internasional dalam pembuatan espresso menggunakan 18--20 gram kopi di porta filter. Waktu brewing juga menentukan apakah espresso yang dihasilkan bisa sempurna atau tidak.
"10--20 detik itu under, 20--30 detik itu perfect, 30 ke atas itu over. Kalau under, rasanya watery dan grassy, kaya daun, lebih encer. Tetapi kalau over, lebih pahit," ia menjelaskan.
Kami pun mencoba membuat espresso menggunakan mesin kopi yang tersedia di ruang praktik. Masing-masing mesin digunakan dua orang. Tomi, trainer yang mendampingi grup kami, mencontohkan caranya yang dimulai dari menimbang bubuk kopi, meratakan, memadatkan, sebelum diekstraksi di mesin.
Masing-masing tahapan nyatanya sangat memengaruhi kualitas espresso. Contohnya, bila bubuk kopi kurang padat, proses brewing akan berlangsung kurang dari 20 detik. Sebaliknya, kopi menjadi over dan terasa lebih pahit. Itu pula yang saya alami saat mencoba membuat espresso.
Tantangan Latte dan Cappucino
Espresso menjadi dasar dari varian kopi berikutnya, yakni latte dan cappucino. Perbedaan mendasarnya adalah, buih cappucino lebih tebal dibandingkan latte. Ketinggian latte hanya 1 cm, sedangkan cappucino 1,5 cm.
"Rasa kopi lebih strong di cappucino," ujar Robbi.
Susu pasteurisasi direkomendasikan untuk membuat dasar busa susu. Untuk membuatnya memerlukan tahapan frothing milk. Ada dua langkah yang harus dilakukan untuk membuat keduanya, yakni stretching dan spinning susu.
Stretching dilakukan dengan memanaskan susu dengan uap panas. Sementara, Spinning bertujuan untuk menghaluskan busa agar tidak terjadi gelembung. Suhunya dipatok pada 60--65 derajat Celcius.
"Untuk membuat latte, stretchingnya dilakukan dua detik saja. Tetapi untuk cappucino, empat detik pas stretching. Begitu sudah, ujung alat langsung ditenggelamkan tunggu hingga suhu di termometer menunjukkan angka 40 derajat," ia menjelaskan.
Di sinilah tantangan membuat kopi makin bertambah. Tak mudah melakukannya karena ternyata butuh insting dan kegesitan. Kesimpulannya, menjadi barista memerlukan latihan rutin agar bisa.
Advertisement
