Liputan6.com, Jakarta - Industri kopi dalam negeri terus berkembang dengan segala upayanya. Contoh nyata dilakukan Common Grounds dengan membangun fasilitas roastery. Coffee roastery ini merupakan kegiatan mengolah biji kopi mentah langsung dari petani.
Common Grounds membuka gerai pertamanya pada 2014 di Sudirman Citywalk Mall, Jakarta Pusat. Saat itu, gerakan kopi gelombang ketiga baru saja dimulai di Indonesia. Kini, Common Grounds telah mengoleksi 12 gerai di Jakarta dan beberapa lainnya terdapat di Bandung dan Surabaya.
Baca Juga
Advertisement
Bertempat di Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara, roastery yang dimiliki Common Grounds telah memperoleh sertifikasi dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Roastery Common Grounds Coffee berperan sebagai pemasok biji kopi utama gerai-gerai Common Grounds di Jakarta, Bandung, dan Surabaya, tidak hanya itu, mereka juga membuat biji kopi spesial dan pesanan khusus bagi sejumlah kedai kopi independen di negeri ini.
Ketika mengunjungi tempat tersebut pada Selasa, 6 September 2022, Liputan6.com berkesempatan untuk melihat proses roasting biji kopi secara langsung. Sebelum memasuki area kerja, pengunjung diharuskan mengenakan APD atau pakaian kerja yang telah disediakan. Tujuannya untuk menjaga kehigienisan kopi.
APD terdiri dari baju dan shoe cover, hairnet sekali pakai, masker pelindung medis, sarung tangan sekali pakai, serta mencuci tangan menggunakan sabun atau hand sanitizer. Untuk pengambilan dokumentasi pun, alat seperti gawai harus dilap terlebih dahulu dengan disinfektan. Setelah itu, kami dipersilakan memasuki area kerja.
Pengolahan Kopi
Area kerja tepat di depan ruang penerimaan barang. Kopi yang diolah di tempat itu didatangkan dari Bali, Toraja, hingga Ethiopia. Saat barang sudah diterima, gerbang ditutup, lalu barang-barang dimasukkan ke area kerja.
Tumpukan karung kopi diberi tanda sesuai jenisnya agar mudah dikenali. Ada pula kopi yang sudah dibungkus plastik, hasil dari pengolahan biji kopi mentah.
Bahan yang akan diolah per harinya disesuaikan dengan jadwal produksi Saat itu, pegawai kebetulan sedang bersiap mengolah kopi robusta. Para staf berjaga di masing-masing mesin. Terdapat mesin roasting dan cooling tray serta distoner.
Kapasitas mesin cooling tray yaitu 25 kg. Namun, yang dimasukkan hanya sekitar 22-23 kg karena 25 kg terlalu padat yang akan menyebabkan mesin sulit berputar. Aroma kopi yang kuat menguar di seluruh area kerja.
Kopi yang telah diolah kemudian dikemas ke dalam kardus, kemudian ditaruh di atas karton untuk diambil oleh distributor. Di tengah-tengah pengemasan dan kopi belum dikirim, akan diambil sampel untuk quality control. Kopi akan dicek setiap setelah roasting.
Advertisement
Kopi Specialty dan Komersial
Roastery itu mengolah dua jenis kopi, yakni kopi specialty dan kopi komersial. Salah satu petugas yang berada di sana menjelaskan perbedaan jenis kopi itu terdapat pada nilai.
Kopi specialty adalah yang memiliki nilai 80, sedangkan kopi komersil memiliki grade di bawah itu. Dari segi rasa, kopi specialty lebih kompleks dibandingkan kopi komersil. Harganya juga lebih mahal. Karena sudah dipilah lebih teliti sejak di tingkat petani, kopi specialty tidak perlu dimasukkan ke dalam mesin distoner, tidak seperti kopi komersil yang dimasukkan terlebih dahulu ke dalam alat distoner untuk memisahkan benda asing.
Yessylia Violin selaku Roastery Manager menyebutkan beragam hal yang dapat memengaruhi rasa kopi, di antaranya yaitu iklim, tanahnya, proses penanaman, varietas kopi, serta proses setelah kopi itu dipetik atau pascapanen. Yessy juga menjelaskan mengenai keadaan kopi komersil.
"Bean komersil itu kadang-kadang pas dateng karena grade nya rendah, kadang suka ada benda asing," ujarnya.
Benda asing yang dimaksud biasanya kulit kopi yang mengontaminasi kopi lain. Bahkan, kopi dengan grade yang sangat komersil sering tercampur batu di dalamnya. Karena itu, kopi harus disortir.
Sedang Sulit
Kopi komersil harus dimasukkan terlebih dahulu ke distoner. Hal itu untuk menjamin tidak ada benda asing termasuk batu yang masuk ke dalam kopi yang dikemas nantinya.
Yessy juga menyinggung kenaikan BBM yang berlaku sejak Sabtu, 3 September 2022. Ia memastikan hal itu akan memengaruhi harga kopi, khususnya di biaya kirim, baik saat mendatangkan dari petani maupun mendistribusikan ke gerai-gerai. Namun, Yessy mengatakan untuk saat ini faktor perubahan iklim lah yag sedang menyulitkan bisnis kopi.
"Sekarang iklim kita lagi berubah, kopi tuh volumenya lagi sedikit, lagi berkurang. Di mana-mana nyari kopi sekarang susah karena curah hujan yang tinggi, banyak gagal panen, dan itu sebenarnya yang paling berpengaruh terhadap harga kopi saat ini," tuturnya.
Yessy menyebut banyak petani yang mengalami gagal panen tentunya tidak mau menjual hasil tersebut, appalagi mereka yang sudah terpercaya selama ini memasok kopi yang baik. Karena mereka tidak menjual dengan grade yang baik, petani pada akhirnya terpaksa menjual rugi.
Di tempat terpisah, Menteri BUMN Erick Thohir baru saja membuka pameran Pasar Kopi yang digelar Roemah Indonesia BV dan Project Management Office (PMO) Kopi Nusantara, di Posthoornkerk, Amsterdam, Belanda, pada Sabtu, 3 September 2022. Dikutip dari kanal Bisnis Liputan6.com, ia mengatakan Pasar Kopi tersebut bertujuan mengangkat posisi Indonesia agar menjadi aktor penting dalam rantai suplai perdagangan kopi Indonesia di tingkat internasional.
Advertisement
