Liputan6.com, Jakarta - Kebanyakan warga Indonesia adalah pecinta sambal dan menyukai rasa pedas. Karena itulah, kebanyakan masakan Indonesia menggunakan cabai di dalamnya, atau menghidangkan sambal sebagai cocolannya. Sambal yang terbuat dari cabai dan bahan-bahan lainnya seperti bawang putih, bawang merah, jahe, dan terasi, adalah saus yang menjadi favorit di Indonesia.
Sambal dapat ditemukan hampir di seluruh wilayah Indonesia yang tersebar di 34 provinsi yang berbeda. Mengutip sebuah studi yang dipublikasikan di Journal of Ethnic Foods pada 7 Juli 2022, terdapat 110 jenis sambal yang berbeda di Indonesia. Jumlah jenis sambal ini dikumpulkan dari 23 buku masak yang berisi berbagai resep masakan Indonesia.
Advertisement
Ternyata, pulau Sumatera dan Jawa memiliki jenis sambal yang paling beragam, yang berjumlah 64,5 persen atau 58 dari 110 sambal di Indonesia. Ini diikuti oleh Pulau Kalimantan (10,9 persen), Pulau Sulawesi (9,1 persen), dan pulau lain seperti Bali, Nusa Tenggara, Maluku, dan Papua (15,5 persen).
Meskipun terdapat berbagai jenis sambal di seluruh Indonesia, distribusi variasi sambal cenderung terpusat di Pulau Jawa dan Sumatera karena cabai lebih mudah ditemukan dan banyak dibudidayakan. Cabai merah dan cabai rawit merupakan varian cabai paling umum yang digunakan dalam resep sambal, yang memiliki intensitas rasa pedas yang lebih tinggi. Saking beragam dan nikmatnya sambal Indonesia, kini sambal Nusantara telah menyebar ke negara-negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Brunei Darussalam, dan bahkan Sri Lanka.
Cabai Merah Jadi Bahan Utama Sambal di Indonesia
Sambal dari berbagai daerah di Indonesia menggunakan jenis cabai yang berbeda-beda sebagai bahan utama. Namun, sebagian besar atau sekitar 70,9 persen variasi sambal di Indonesia menggunakan cabai merah sebagai bahan utama. Jenis cabai lain, seperti cabai rawit (56,4 persen) dan cabai hijau atau cabai besar (10,9 persen) juga hadir sebagai bahan utama.
Dikutip dari studi berjudul “Diversity of sambals, traditional Indonesian chili pastes” yang dipublikasikan di Journal of Ethnic Foods tersebut, berikut adalah 110 jenis sambal yang ada di berbagai provinsi di Indonesia.
1. Aceh: Asam udeung, asam teri, sambal udang
2. Sumatera Utara: Andaliman, natinombur, sambal tuk-tuk
3. Sumatera Barat: balado, petai, lado mudo, lado belimbing, teri lado, sambal uwok
4. Riau: Pilado lauwok, kunyit, sambal nanas
5. Jambi: Tempoyak, salabance, sambal nio
6. Kepulauan Riau: Cencalok, lengkong, sambal bilis kacang
7. Bangka Belitung: Rusip, sambal asam
8. Bengkulu: Durian, lecet, penghiau, lokan, picak, sambal piriak
9. Sumatera Selatan: Jokjok, kweni, sambal mangga
10. Lampung: Asam kembang, sambal seruit
11. Banten: Bajak, sambal buraq
12. Jakarta: Belimbing wuluh, kemiri, dengkek, jahe, sambal bawang kucai
13. Jawa Barat: Cibiuk, cobek, goang, jengkol, kecombrang, leunca, oncom, sambal gandaria, sambal terasi
14. Jawa Tengah: Sambal goreng ati, krosak, megono, sambal kecap, kacang, pencit, tempe, tempe gembus, sambal tumpang
15. Yogyakarta: Sambal bacem, kalasan, krecek, kemangi, sambal tolo
Advertisement
Banyak Sambal Menggunakan Bawang Merah dan Bawang Putih
16. Jawa Timur: Sambal setan, belut, kluwek, sambal bawang, pecel, sambal petis
17. Bali: Bongkot, embe, serai, matah, nyuh, tuung, sambal uyah tabio
18. Nusa Tenggara Barat: Beberok, cengkeh, parado, plecing, taliwang, sambal tota fo’o
19. Nusa Tenggara Timur: Sambal lu’at
20. Kalimantan Barat: Udang kering, kucai, sambal kepah
21. Kalimantan Tengah: Lucung, sambal rimbang
22. Kalimantan Selatan: Acan, cacapan, sambal habang
23. Kalimantan Timur: Asam binjai, gami, sambal ramania
24. Kalimantan Utara: Sambal tudai
25. Sulawesi Barat: Sambal lawar kacci
26. Sulawesi Selatan: Kaluku, katokkon, sambal tauco
27. Sulawesi Tengah: Sambal duo sale
28. Sulawesi Utara: Dabu-dabu, rica-rica, roa, cakalang, sambal tongkol
29. Maluku Utara: Sambal kenari
30. Maluku: Sambal pepaya
31. Papua: Sambal colo-colo
Dalam membuat sambal Indonesia, tidak hanya cabai yang digunakan tetapi tentu ada bahan tambahan lainnya. Bahan tambahan yang paling umum digunakan dalam resep sambal Indonesia adalah bawang merah (80 persen), bawang putih (71,8 persen), terasi (38,2 persen), tomat (26,4 persen), dan jeruk nipis (22,7 persen).
Bawang putih dan bawang merah biasanya digunakan dalam sambal yang dimasak untuk memperkuat dan memperkaya rasanya. Terasi digunakan untuk memperkaya rasanya dengan memberikan aroma yang kuat dan rasa yang berbau ikan.
Jeruk nipis dan tomat sering ditambahkan untuk memberikan rasa asam, sedangkan gula merah digunakan untuk memberikan rasa manis, terutama dalam resep sambal Jawa.
Kebanyakan Sambal Indonesia Dimasak dan Berbasis Tumbuhan
Sebagian besar bahan yang digunakan dalam resep sambal Indonesia berbasis tumbuhan. Berbagai varian sambal dibuat dengan menggunakan buah-buahan segar lokal dalam resepnya, seperti sambalado belimbing dari Sumatera Barat, sambal nanas dari Riau, sambal durian dari Bengkulu, sambal mangga dari Sumatera Selatan, dan sambal pepaya dari Maluku.
Hanya 20 persen resep sambal Indonesia yang mengandung bahan-bahan yang berasal dari hewan, terutama ikan dan hidangan laut, seperti sambal udang dari Aceh, sambal teri lado dari Sumatera Barat, sambal ebi dari Kalimantan Barat, dan sambal tongkol dari Sulawesi Utara. Ada juga sambal goreng ati dari Jawa Tengah yang terbuat dari hati ayam dan jeroan ayam, serta sambal krecek dari Yogyakarta yang terbuat dari kulit sapi yang digoreng hingga renyah.
Kebanyakan sambal di Indonesia, sebesar lebih dari 82 persen melalui proses dimasak dan memiliki tekstur seperti pasta karena proses pengulekan bahan-bahan. Sambal yang dimasak kebanyakan ditemui di Indonesia bagian barat sementara sambal mentah lebih umum di Indonesia bagian timur. Sambal bajak dari Banten, sambal balado dari Sumatera Barat, dan sambal rica-rica dari Sulawesi Utara adalah contoh varian sambal yang dimasak.
Sementara, sambal matah dari Bali dan sambal dabu-dabu dari Sulawesi Utara adalah dua contoh sambal mentah atau belum dimasak yang terkenal, yang terbuat dari campuran bahan-bahan yang diiris tipis. Biasanya, sambal mentah diolah dengan menuangkan minyak yang sudah mendidih ke dalam bahan mentah yang telah diiris tipis.
Advertisement
