Liputan6.com, Jakarta - Salah satu restoran cepat saji terbesar di Indonesia, McDonalds, terkenal dengan ayam gorengnya yang renyah dan dagingnya yang empuk. Tanpa menutup-nutupi, McDonald’s Indonesia membagikan rahasia di balik proses pembuatan ayam goreng khasnya dalam kegiatan Open Kitchen bersama para awak media di restoran McDonald’s Salemba Raya, Jakarta Pusat pada Rabu, 31 Mei 2023.
Imam Gazali, Quality Assurance Manager dari McDonald’s Indonesia mengatakan bahwa kualitas ayam gorengnya yang tinggi dimulai dari peternakan dan pemasok ayamnya. "Kami menggunakan ayam fresh yang setiap paginya dikirimkan ke restoran. Kami juga menerapkan berbagai peraturan, salah satunya biosecurity atau keamanan hayati," ungkapnya.
Advertisement
Untuk menjaga higienitas, mobil yang ingin memasok ayam harus didisinfektan sebelum masuk ke area restoran. Supaya pemotongan ayam berlangsung lancar, ayam pun harus diistirahatkan dulu, diberi makan yang cukup, dan jangan sampai terkena sinar matahari atau terlalu berdempetan dalam perjalanan.
"McDonald’s juga bersertifikat halal dan mendapat sertifikasi animal welfare," lanjut Imam. Kandang dari pemasok ayam McDonald’s merupakan kandang yang tertutup atau close house yang memastikan ayam berkembang biak dengan sejahtera.
Dalam proses memasak ayam, McDonald’s menjaga kualitasnya dengan detail dengan mempunyai sejumlah ahli yang bertanggung jawab penuh terhadap pembuatan ayam goreng. Caroline Kurniadjaja, Associate Director of Marketing McDonald’s Indonesia, mengatakan, "Ayam goreng yang kami sajikan kepada konsumen telah melalui proses presisi yang diolah dan dimasak oleh para ahli yang disebut Spesialis Ayam McD."
Memiliki Spesialis Ayam
Para Spesialis Ayam McD yang berjumlah 3-4 di setiap restoran sebelumnya sudah melalui pelatihan dan pembekalan keterampilan khusus. Hal ini dilakukan untuk menjaga konsistensi kualitas Ayam Goreng McD dan memastikan ayam goreng yang dibuat sudah memenuhi kriteria Gold Standard yang terus diimplementasikan McDonald’s Indonesia.
Mereka diverifikasi trainer dan manager sebelum dapat menyandang gelar “Spesialis Ayam” dan menggunakan atribut khusus yaitu topi dan celemek merah. Seluruh daging ayam yang akan dimasak selalu didatangkan setiap hari dalam kondisi segar dan langsung dari pemasok.
Ayam yang disajikan kepada pelanggan juga selalu hangat karena baru dimasak. Selain menjaga kualitas bahan yang digunakan, Spesialis Ayam McD juga harus memastikan proses pembuatan selalu mengikuti prosedur yang sudah ditetapkan oleh McDonald’s Indonesia.
Fikri, salah seorang spesialis ayam di McDonald’s Salemba menjelaskan rahasia pembuatan ayam goreng McDonald’s. "Sebelum kita mulai goreng ayamnya, kita merendam ayam di air dingin bersuhu sekitar 1-4 derajat Celsius. Suhu dan durasi perendaman ini harus diperhatikan karena berpengaruh sama tekstur tepung bumbunya saat penggorengan nanti," ujar Fikri.
Advertisement
Proses Memasak Ayam Goreng McD
Setelah perendaman, ada proses penepungan yang dilakukan dengan memijat ayam dengan tepung bumbu sebanyak sepuluh pijatan. Usai ditepungi, ayam direndam lagi di air dingin kemudian dilakukan proses penepungan yang kedua.
Tepung bumbu juga harus ditepiskan supaya tidak terlalu tebal sehingga membuat kulit ayam tidak renyah. Selanjutnya pada proses penggorengan, ayam disusun di keranjang penggorengan agar seluruh potongan dan bagian ayam dapat matang dengan sempurna.
Keranjang penggorengan McDonald’s terdiri atas dua tingkat, keranjang yang di bawah diisi potongan ayam yang lebih besar, yakni dada dan paha atas. Sementara keranjang bagian atas diisi potongan ayam yang lebih kecil yaitu paha bawah atau drumsticks dan sayap.
Chef Martin Praja, yang sebelumnya pernah mengikuti Open Kitchen bersama McDonald’s mengatakan proses menggoreng ayam seperti itu adalah cara yang tepat. "Karena minyak itu di bagian bawahnya lebih panas, jadi nanti ayam yang potongannya lebih besar akan lebih cepat matang jika ditaruh di bawah, dan keseluruhan ayam akan matang dengan merata," ujarnya.
Tips Menghangatkan Kembali Ayam Goreng Sisa
Ayam McDonald’s digoreng selama 12 menit dengan suhu 166 derajat Celcius dengan minyak yang sudah memiliki sertifikat Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Setelah itu, ayam ditiriskan selama 10 detik dan disimpan di tempat yang disebut holding cabinet bersuhu 82 derajat celcius untuk menjaga ayam goreng agar tetap renyah, gurih, dan hangat saat disajikan.
Karena kapasitas holding cabinet yang terbatas dan untuk menjaga tingkat krispi ayam, ayam tidak boleh disimpan lama-lama di holding cabinet. Ayam yang sudah disimpan lebih dari 80 menit namun tidak terjual, akan langsung dibuang. Namun, McDonald’s telah memastikan ayam tersebut tidak menjadi limbah makanan atau food waste.
McDonald’s bekerja sama dengan organisasi nirlaba FoodCycle, yang akan mengambil ayam yang tidak terjual di McDonald’s setiap harinya. Mereka akan menyalurkannya ke pihak yang membutuhkan, dengan syarat kualitas ayam masih bagus.
Ayam goreng McDonald’s juga dianjurkan untuk langsung disantap selagi hangat. Namun, jika terpaksa disimpan dan harus dihangatkan keesokan harinya, Chef Martin Praja membagikan tipsnya agar tetap terjaga kerenyahannya.
"Paling baik itu dipanaskan dengan air fryer kalau punya, dipanasin di suhu 160 derajat selama 3 hingga 5 menit, jangan sampai terlalu gosong," ungkapnya. Namun, bagi yang tidak punya air fryer, dapat menghangatkan ayam goreng dengan microwave.
Advertisement
