Liputan6.com, Jakarta - Apakah Anda masih mengenal Es Legen Siwalan? Minuman yang dominan rasa asam dan manis dari Tuban, Jawa Timur ini sering menjadi pilihan saat kehausan, terutama karena kerap tersedia di tepi jalan. Lebih dari sekadar kesegaran, ternyata minuman ini memiliki berbagai manfaat seperti meningkatkan kalsium, mendukung pencernaan, dan memudahkan tidur.
"Manfaatnya (es legen siwalan) ini kalau misalnya dari kata orang Tuban salah satunya adalah cepat ngantuk. Kalau kamu susah tidur, minum legen termasuk kamu bisa cepat tidur, bisa ngobatin insomnia," ungkap Ryan, Tim Research and Development dari Karukku saat dijumpai di Jakarta Convention Center, Jakarta Pusat pada Sabtu, 30 September 2023.
Advertisement
Karukku adalah salah satu brand yang memproduksi minuman berbasis nira, termasuk juga dengan legen. Mereka berkolaborasi dengan para penyadap pohon di Tuban. Ryan menyebutkan bahwa menurut penilaian BPOM, satu dari banyak manfaat minuman ini adalah kandungan probiotiknya.
"Karena emang kita salah satunya fermentasinya kan, jadi kita harus menilai misalnya di minggu pertama hasilnya apa, minggu kedua hasilnya apa. Itu dia yang kita lagi proses," ujarnya.
Sementara itu, di Karukku, Es Siwalan terdiri dari legen, juroh, dan siwalan, yang umumnya dikenal sebagai buah lontar. Di Tuban, buah ini dikenal sebagai siwalan atau ental.
Legen yang diproduksi oleh Karukku berbeda dengan petani setempat. Legen yang biasanya hanya bisa bertahan selama satu sampai dua jam setelah dipanen, produk Karukku bisa bertahan hingga empat bulan dengan pasteurisasi.
Proses Pengolahan yang Cukup Lama
Sementara, juroh adalah sisa dari produksi legen yang berlebih, yang kemudian diolah menjadi gula aren. "Tapi sayangnya emang jurohnya Tuban tidak terkenal, karena kan banyaknya peminum tuak dibanding Legen untuk di Tuban," kata Ryan.
Juroh merupakan waste dari produksi legen berlebih. Hasil samping ini diolah kembali dengan proses yang unik. Untuk menghasilkan "karamel", juroh harus dimasak dalam tungku perapi tradisional selama 12 hingga 18 jam.
Namun, produksi juroh kini semakin berkurang. Hal ini disebabkan karena sedikitnya produsen besar yang masih menjalankan proses tradisional ini.
"Petani pun udah termasuk jarang, untuk saat ini tidak ada regenerasi pasarnya. Karena ya ngga ada harganya (juroh) buat di Tuban itu, ngga ada yang banyak kenal juga," tutur Ryan.
Sementara, produksi es siwalan yang dijalankan Karukku tetap berpegang pada kualitas alami. Produk es siwalan mereka diklaim murni, tanpa tambahan air atau gula. Daya tahannya bisa jauh lebih panjang karena proses pasteurisasi.
Dalam proses ini, legen harus dimasak dalam tungku dan segera didinginkan untuk memastikan kualitasnya tetap terjaga. Waktu menjadi faktor krusial. Legen harus diproses tidak lebih dari empat jam setelah panen. Keterlambatan dalam pemrosesan akan berisiko membuat legen menjadi basi dan tidak layak konsumsi.
"(Legen) ngga bisa panas, pokoknya room temperature aja kita cuma hanya 8 jam sampai 12 jam. Setelah itu bisa rusak, makanya kita harus dingin terus," tutur Ryan.
Advertisement
Program Konservasi Lahan
Namun, tantangan tersebut tidak menghalangi Karukku untuk berkomitmen terhadap keberlanjutan lingkungan. Selain menyediakan sedotan kertas yang ramah lingkungan, Karukku juga memiliki program konservasi lahan. Dengan setiap 10 ribu transaksi yang terjadi, Karukku akan mengalokasikan sebagian dari hasil penjualannya untuk membeli lahan kosong di Tuban. Lahan tersebut kemudian akan ditanami pohon sebagai upaya pelestarian lingkungan.
Tantangan lainnya adalah sumber daya pohon siwalan itu sendiri. Untuk menghasilkan air nira yang berkualitas, pohon siwalan harus berumur antara 10 hingga 15 tahun. Namun di Tuban, banyak pohon siwalan yang sudah berumur tua, sehingga ada kebutuhan mendesak untuk menanam pohon-pohon baru. Ini penting untuk memastikan keberlanjutan pasokan air nira dan legen di masa depan.
"Perlu pohon baru, takutnya dalam lima tahun ke depan kita nggak bisa nikmatin legen yang banyak dan ke depannya petaninya pun bisa langsung ambil dari legen kita juga," jelasnya.
Firman Subekti, founder Karukku, meluncurkan brand tersebut pada 2021 saat pandemi mulai mereda. Terinspirasi dari rutinitas minum Es Legen Siwalan saat WFH di Tuban, dia merasa kehilangan tradisi tersebut setelah kembali ke Jakarta.
Bisa Berubah Jadi Cuka
Sampai saat ini, Karukku terdapat di beberapa kota seperti Bali, Bandung, hingga Jakarta yang sebagian besar merupakan cocktail bar.
"Di Bali kita ada, di Bandung, di Semarang, lalu di Jakarta. Terus di Tuban nanti tanggal 16 (Oktober 2023) kita launching Karukku House, itu jadi experiential legen house gitu. Ada dine-in dan juga processing house-nya," kata Firman pada kesempatan yang sama.
"Saat ini, kami sedang dalam proses mendapatkan sertifikat halal," ujar Firman.
Meskipun demikian, dia menekankan bahwa Es Legen Siwalan yang diproduksi oleh Karukku tidak mengandung alkohol. "Ada anggapan salah di masyarakat bahwa legen mengandung alkohol seperti tuak. Padahal, tuak baru memiliki kandungan alkohol, namun dalam kadar yang sangat rendah, di bawah batas Inter-Religious Beverage Value (IBV) yaitu kurang dari 3%. Sementara legen, jika dibiarkan fermentasi terus menerus, memang ada kemungkinan mengandung alkohol, tetapi sangat minimal, hanya nol koma nol sekian persen," jelasnya.
Ketika legen berfermentasi, kandungan alkohol yang sangat rendah tersebut berubah menjadi asam, sering disebut juga sebagai vinegar atau cuka. "Di Jawa, khususnya di daerah pesisir yang memiliki banyak pelabuhan, cuka tradisional ini sering digunakan sebagai bahan untuk mencuci ikan," ujarnya.
Advertisement
