Semangat Lestarikan Kuliner Sunda Lewat Fine Dining di Mari Merangkai Bunga Seroja Bandung

Mari Merangkai Bunga Seroja (MMBS) muncul sebagai ikon baru dalam dunia kuliner Bandung, berfokus pada sajian khas Sunda yang dikemas dalam sentuhan modern. Keunikan MMBS tak hanya berada pada sajian masakannya saja, tetapi juga pada konsep serta misinya.

Faza mengatakan misi utama dari didirikannya MMBS ini adalah ingin memperkaya gastronomi Sunda. "Gastronomi Sunda adalah gaya memperkaya hidangan asli masyarakat Sunda di Kawasan Tatar Sunda. Kokinya orang Sunda, mereka suka makanan Sunda. Kami ingin sekali mewakili kuliner dan gastronomi Sunda ke dalam lanskap kuliner modern," ujar Faza.

Faza juga mengatakan bahwa MMBS mengusung konsep "tasting menu" atau menu pencicipan alih-alih menyajikan menu a la carte seperti biasa. Alasannya, dengan menu pencicipan, koki memiliki kebebasan yang lebih besar untuk mengeksplorasi dan berinovasi dengan bahan-bahan otentik yang jarang tersedia di pasar konvensional serta menerapkan teknik memasak khas yang kompleks.

"Dengan menu pencicipan, pengunjung mendapatkan kesempatan untuk mengeksplorasi beragam rasa, teknik, dan bahan dalam satu kesempatan makan yang terintegrasi," katanya.

Dalam konteks negara maju, berdasarkan pengamatan Faza dan teman-teman, menikmati menu pencicipan biasanya lebih ekonomis bagi warganya, mendorong persaingan industri yang lebih sehat dan memperkaya budaya kuliner. Sebaliknya, di negara berkembang, meski menu pencicipan bisa jadi lebih premium, hal ini bisa meningkatkan daya tarik bagi konsumen internasional dan memajukan sektor ini.

"Di MMBS, kami menetapkan rentang harga antara 14 dolar sampai 20 dolar AS (setara dengan Rp218 ribu hingga Rp311 ribu), yakni sekitar 0,3 persen hingga 0,5 persen dari PDB per kapita, yang setara dengan standar di negara maju. Harga ini ditujukan agar dapat terjangkau oleh warga Bandung maupun seluruh Indonesia, menawarkan pengalaman makan premium," tambahnya.

MMBS sebenarnya menerapkan sistem pembayaran "pay as you wish" atau bisa dibilang bayar sepuasnya. Namun, Faza mengaku sistem tersebut kerap membingungkan pelanggan mereka saat ingin mereservasi tempat. Karena itu, pelanggan diharuskan mengirimkan deposit sebesar Rp100 ribu per orang sebelum menikmati sajian yang ada.

Setelah menikmati hidangan, pelanggan berhak menentukan sendiri berapa nilai yang mereka rasa layak untuk set menu yang telah mereka santap.

"Contohnya, jika pelanggan merasa bahwa nilai dari set menu tersebut hanya sepadan dengan Rp60 ribu, maka restoran akan mengembalikan Rp40 ribu dari deposit yang telah diberikan. Namun, jika pelanggan merasa bahwa makanannya bernilai Rp150 ribu, maka mereka diharapkan untuk menambah Rp50 ribu dari deposit awal mereka," jelas Faza.

Menariknya, Faza menyebutkan bahwa hingga saat ini, kebanyakan pelanggan merasa bahwa nilai dari makanan yang diberikan jauh lebih dari Rp100 ribu, sehingga restoran jarang sekali mengembalikan uang deposit. Beberapa pelanggan bahkan mengapresiasi dengan jumlah yang jauh lebih besar dari harga deposit.

Faza menjelaskan awalnya restoran tidak menerapkan sistem ini. "Namun, karena beberapa kali mendapatkan masalah dengan pelanggan yang membatalkan reservasi di menit-menit terakhir atau terlambat datang, maka sistem deposit diterapkan sebagai solusi."

Faza dan teman-teman baru saja meluncurkan set menu terbaru, yaitu Menu Cisugar, yang bahan-bahan, metode, dan resep tradisionalnya berasal dari Cianjur, Subang, dan Garut. "Tiga daerah di Tatar Pasundan yang kami favoritkan untuk menikmati kekayaan kuliner Sunda," ucap Faza.

"Sementara itu, beberapa hidangan yang kami tawarkan di antaranya adalah Cilembu, Rekuh, Domba Garut, Nanas Subang, Dadar Gulung, dan Jeruk Garut," tuturnya.

Dengan daftar makanan tersebut, Faza mengungkapkan bahwa mereka berusaha keras memenuhi kebutuhan makanan setiap tamu sesuai permintaan. "Semua bahan dan metode yang kami gunakan di MMBS sepenuhnya halal. Menyediakan pilihan makanan yang mematuhi ketentuan ini ternyata menjadi tantangan, meski Indonesia memiliki jumlah populasi Muslim terbesar di dunia."

Faza meminta pengunjung tidak berharap menemukan makanan mewah seperti MB5 Wagyu, Sturgeon Caviar, atau Black Truffle di sini. Sebaliknya, MMBS memprioritaskan bahan-bahan lokal dan tradisional seperti Domba Garut, Tiwungbunbun, Guluma, dan Ayam Sentul.

"Kami ingin tempat ini juga nyaman bagi ibu kami," ujar Faza.

Dalam hal penyediaan makanan, restoran ini berkomitmen untuk mendukung keberlanjutan. Semua bahan makanan yang digunakan berasal dari produsen lokal, dan pemilihan bahan makanan diatur sesuai dengan musim. Restoran ini juga hampir tidak menggunakan plastik, mengingat konsepnya yang didominasi oleh dine-in.

Dari sisi suasana, restoran ini menawarkan ketenangan dan kenyamanan karena letaknya di dalam perumahan. Interior restoran dihiasi dengan ornamen khas daerah Sunda yang sesuai dengan sajian makanannya. Selain sebagai tempat makan, restoran ini juga ingin menjadi wadah edukasi terkait makanan, hasil industri pertanian dan peternakan, serta gastronomi Tatar Sunda.

Restoran ini memberikan pengalaman berbeda dibandingkan dengan restoran Sunda lainnya. Seperti yang dikatakan oleh Faza, makanan dari budaya manapun sebenarnya cocok untuk disajikan dalam setting apapun, dan itulah yang ingin ditonjolkan oleh restoran ini.