Liputan6.com, Yogyakarta - Keju camembert diprediksi sedang dalam masalah. Menurut Pusat Penelitian Ilmiah Nasional Prancis (CNRS) keju lunak yang berasal dari Normandy, Prancis itu diambang kepunahan.
Dikutip dari Vox, selain camembert, keju-keju lain, termasuk keju brie dan berbagai macam keju biru, juga berada dalam ancaman yang sama. Nantinya jika hal tersebut terjadi, maka dunia akan berada dalam situasi krisis keju.
Krisis keju ini terjadi diawali dengan masalah yang jauh lebih besar, yakni runtuhnya keanekaragaman mikroba. Seperti diketahui, pembuatan keju pada dasarnya menggunakan bakteri Lactococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus.
Baca Juga
Advertisement
Setiap bongkahan Camembert atau olesan brie merupakan ekosistem, kumpulan jamur dan bakteri yang mengubah lemak dan protein susu menjadi ratusan senyawa berbeda. Senyawa tersebut menghasilkan rasa, bau, dan tekstur yang banyak disukai.
Sayangnya, dalam beberapa dekade terakhir, keragaman genetik dari beberapa mikroba tersebut telah menurun. Saat ini, beberapa keju Prancis hanya mengandalkan satu jenis jamur yang berisiko punah.
Tentunya, ini adalah kabar buruk bagi Prancis dan pecinta keju di seluruh dunia. Namun ini juga merupakan pengingat bahwa keanekaragaman hayati amat penting bagi kehidupan.
Simak Video Pilihan Ini:
Penggunaan Mikroba
Proses pembuatan keju biasanya produsen menggunakan susu segar lalu mencampurkannya dengan bakteri atau jamur, termasuk ragi. Penggunaan mikroba yang beda, akan menghasilkan jenis keju yang beda juga.
Menurut Jeanne Ropars, ahli biologi evolusi yang bekerja di laboratorium yang berafiliasi dengan CNRS menuturkan, secara historis, camembert dan brie kemungkinan besar bergantung pada strain jamur dari spesies jamur yang disebut Penicillium biforme. Setiap strain memiliki genetik yang sedikit berbeda, sehingga keju yang dihasilkan memiliki warna, rasa, dan bau yang sedikit berbeda.
Namun, sekitar satu abad yang lalu, pembuat keju mengidentifikasi strain tertentu Penicillium biforme yang tumbuh cepat dan albino itu menghasilkan cetakan putih halus.
Strain ini, yang dikenal sebagai Penicillium camemberti, selanjutnya dianggap sebagai standar emas untuk brie dan camembert. Jamur ini dengan cepat mendominasi industri keju. Sedangkan beragam kelompok strain jamur lain yang digunakan untuk membuat camembert dan brie, serta warna yang dihasilkannya lenyap karena tidak digunakan lagi.
Saat ini, semua keju camembert dan brie di seluruh dunia diinokulasi dengan strain jamur albino yang identik secara genetik. Jamur ini tidak ditemukan di alam liar.
Ini merupakan hal yang baik bagi mereka yang menghargai keseragaman; untuk orang-orang yang mengharapkan keju brie-nya terlihat seperti itu, sama seperti mereka ingin tomatnya bulat sempurna dan apelnya berwarna merah cerah.
(Taufiq Syarifudin)
Advertisement
