Mengintip Isi Pabrik Tahu Premium Tofu Deli, Diproduksi Pakai Mesin Tanpa Injak-Injak Kaki

Dibutuhkan sekitar 6--9 ton kedelai setiap dua minggu untuk memenuhi kebutuhan produksi. Darto menyebut pabrik tersebut beroperasi dari jam 10 pagi hingga 7 malam dengan kebutuhan kedelai antara 250--300 kilogram per hari untuk membuat tahu.

Produksi tahu pada prinsipnya sama dengan proses pembuatan tahu di pabrik tradisional. Kedelai yang sudah dicuci bersih kemudian direndam menggunakan air dingin selama 4--6 jam. Selanjutnya, kedelai digiling menggunakan mesin, dan menghasilkan susu kedelai dan ampas kedelai.

Cairan itu dimasak di suhu 90 derajat Celcius, untuk selanjutnya dipindahkan ke tempat yang lebih kecil dan selanjutnya ke loyang cetakan hingga padat. Adonan yang padat kemudian dipotong-potong. 

Tahu yang sudah dipotong-potong kemudian dimasukkan ke air es agar tidak cepat basi. Satu rangkaian proses tersebut dinyatakan sebagai satu lot yang memerlukan waktu 1 jam 15 menit. Menurut Darto, satu lot bisa menghasilkan sekitar 200 potong tahu. Terdapat dua jenis tahu yang dihasilkan, yakni tahu soft (teksturnya lunak) dan tahu firm (teksturnya lebih padat).

"Kita juga ada tahu bacem. Kita proses di sini. Tahu putih dibagi empat, kemudian dimasukkin bumbu bacem, jadilah tahu bacem," ucapnya.

Tahu yang sudah dikemas kemudian langsung dimasukkan chiller. Langkah ini wajib dilakukan karena tahun tidak bisa tahan lama disimpan di luar ruangan. "Lebih dua jam (di luar ruangan), pasti asam.. Kalau di chiller, 3--4 hari. Enggak perlu kedap udara, yang penting dingin aja," kata Darto.

Karena itu, proses distribusi pun harus menggunakan bak tertutup bersuhu dingin. Padahal, posisi dapur pusat hanya berjarak lima menit dari pabrik. Dapur pusat nantinya akan memasok menu untuk puluhan cabang restoran di Jakarta dan sekitarnya.

"Kalau (cabang) di daerah enggak (dikirim dari pabrik Jakarta) karena enggak tahan lama. Mereka pakai supplier lokal," ujar Darto.

Selain didistribusikan ke dapur pusat, tahu juga bisa dijual ke masyarakat umum secara terbatas. Harganya Rp25 ribu untuk dua potong tahu ukuran besar. Lalu, bagaimana dengan ampas tahu yang dihasilkan dari proses tersebut? Darto mengatakan dimanfaatkan sebagai campuran adonan perkedel kentang. Tujuannya agar tidak ada bahan yang terbuang sia-sia.

Proses produksi tahu juga menghasilkan susu kedelai yang dijual secara online. Kapasitas produksinya hanya 10--15 liter per hari agar selalu segar. "Susu seliter Rp55 ribu," ujarnya.

Sementara, produksi tempe dilakukan terpisah di lantai 2. Pasalnya, produksi tempe membutuhkan ruang bersuhu hangat, berbeda dari tahu yang memerlukan suhu ruang lebih rendah.

Rangkaian produksi dimulai dengan merendam kedelai sekitar dua hari. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam mesin khusus untuk memisahkan kulit dan biji kedelai. Setelah pemisahan, biji kedelai akan disebus sekitar satu hingga dua jam, tergantung banyaknya kedelai yang direbus.

"Kalau di bawah 30 kilogram hingga satu jam, kalau di atas 30 kg bisa 1,5 jam," ujarnya.

Tahap selanjutnya, air rebusan dibuang dan biji kedelai dipindahkan ke bidang datar berlapis kain untuk didinginkan di suhu ruang, dibantu kipas angin. "Waktunya sekitar satu jam sampai 1,5 jam," katanya.

Setelah biji kedelai dingin, selanjutnya kedelai ditaburi ragi secara merata. Takarannya, untuk satu kilogram kedelai butuh sekitar tiga gram ragi. Kedelai yang sudah ditaburi ragi kemudian dikemas dan dibiarkan sekitar dua hari di suhu ruang sampai menjadi tempe.

"Kami di sini produksi sesuai dengan pesanan dari restoran, biasanya kami minta lima hari waktu pembuatan tempe sebelum diolah di restoran," kata Darto. Rata-rata tempe yang diproduksi sekitar 30 sampai 50 kilogram per hari.