7 Kesalahan yang Anda Lakukan dengan Ikan Beku, Bisa Merusak Kandungannya

Anda mungkin tergoda untuk mencoba mencairkan ikan dengan cepat, tetapi hal ini tidak hanya berpotensi membahayakan dari sudut pandang keamanan pangan, tetapi juga dapat membahayakan proteinnya.

"Hindari merendamnya di dalam air untuk mencairkannya jika memungkinkan," kata Michael Chavez, Kitchen Development Manager di Angry Crab Shack. "Ikan yang rapuh dapat mulai hancur dan kehilangan bentuk."

Menurut Rima Kleiner, Registered Dietitian and Nutritionist di Dish on Fish, cara ideal untuk mencairkan ikan beku adalah dengan membiarkannya semalaman di lemari es.

"Cara terbaik untuk melakukannya adalah dengan melubangi kemasan vakum dan menaruhnya di mangkuk atau kantong plastik besar," katanya. Kemudian, simpan ikan semalaman di bagian terdingin lemari es saat dicairkan.

Menurut Kleiner, membiarkan ikan dalam kemasan tertutup di bawah aliran air dingin yang stabil (tidak hangat atau panas) dapat mencairkan ikan dalam waktu hingga 30 menit. Mungkin juga tidak perlu waktu lama.

"Setiap 10 menit, periksa apakah ikan mencair dengan menekan sepotong ikan untuk melihat apakah masih lunak," tambahnya.

Anda mungkin terbiasa menaruh daging di atas meja untuk dicairkan. Namun, mencairkan makanan laut pada suhu ruangan adalah hal yang sangat tidak boleh dilakukan.

"Tidak seperti protein lain yang dapat menahan suhunya sedikit lebih baik — misalnya daging sapi atau babi — saya akan menyarankan koki rumahan untuk tidak mencairkan ikan hingga suhu ruangan di atas meja," kata Derick Wade.

"Saat melakukannya, sulit untuk memastikan ikan tetap berada pada suhu yang aman untuk dikonsumsi," sambungnya.

Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu di atas 40 derajat Fahrenheit, yang berarti dapur Anda kemungkinan bukan tempat terbaik untuk mencairkan ikan. Dan semakin lama ikan Anda di luar, semakin banyak bakteri yang tumbuh.

Perkembangan bakteri ini meningkatkan risiko keracunan makanan, khususnya keracunan scombroid — salah satu keracunan ikan paling umum yang mengakibatkan gejala seperti reaksi alergi.

Hal ini umum terjadi pada ikan yang tidak didinginkan dengan benar setelah ditangkap, khususnya tuna, makerel, mahi mahi, sarden, ikan teri, herring, ikan bluefish, amberjack, atau ikan marlin.

Salah satu faktor terpenting saat membeli jenis makanan apa pun — terutama makanan laut beku — adalah kesegarannya. Memeriksa apakah ikan beku atau tidak penting penting saat membeli ikan beku.

Meskipun ikan beku tidak selalu berarti makanan laut tersebut tidak aman, Anda mungkin melihat kualitasnya tidak sesuai harapan.

"Varietas makanan laut beku seharusnya tidak memiliki bintik putih atau hitam atau perubahan warna apa pun," kata Rima Kleiner.

Perubahan warna tersebut dapat berarti ikan mengalami freezer burn, yang juga dapat terlihat seperti warna putih buram pada ikan berdaging putih. Kemasan dapat menjadi tanda yang menunjukkan berapa lama ikan telah disimpan.

"Hindari kemasan dengan tanda-tanda embun beku atau kristal es, yang dapat berarti ikan telah disimpan dalam waktu lama atau dicairkan dan dibekukan kembali," kata Rima Kleiner.

Tekstur ikan juga dapat menjadi tanda bahwa ikan tersebut tidak sesegar yang Anda harapkan.

"Ikan beku tidak boleh ditekuk. Hindari kemasan yang daging ikan 'beku'-nya tidak keras," katanya, seraya menambahkan bahwa kemasan tidak boleh terbuka, robek, atau hancur di bagian tepinya.

Tempat Anda mendapatkan ikan juga dapat memengaruhi kesegaran atau ketidaksegarannya.

"Saya menyarankan untuk membeli ikan dari sumber yang tepercaya dan secara pribadi lebih suka membeli dari pasar ikan atau pedagang yang menggunakan praktik berkelanjutan saat memperoleh ikan," saran Derick Wade, Executive Chef of The Darling Oyster Bar di Charleston.

Meskipun Anda dapat menyimpan makanan laut dalam freezer dengan suhu terkontrol tanpa batas waktu, bukan berarti Anda harus melakukannya.

The United States Department of Agriculture mengatakan bahwa ikan mentah beku paling baik dikonsumsi dalam waktu delapan bulan, dan suhu freezer harus konsisten pada 0 derajat Fahrenheit atau kurang.

Jika Anda memutuskan untuk menyimpannya lebih lama, ikan tersebut tetap aman. Namun, Anda mungkin menyadari bahwa rasa dan teksturnya akan berkurang jika disimpan lebih lama. Jika Anda sudah memasak ikan dan membekukan sisa makanan, waktu pembekuan yang disarankan adalah kurang dari tiga bulan.

Wadah yang Anda gunakan untuk membekukan ikan juga memengaruhi lamanya ikan akan bertahan di dalam freezer. Jika kemasannya kehilangan kemampuan kedap udaranya, Anda harus memastikan untuk menggunakan ikan tersebut terlebih dahulu dan melakukan "uji bau" sebelum memasaknya.

Persiapan freezer yang cermat penting untuk ikan yang mengandung banyak lemak omega-3 seperti salmon atau ikan kerapu Chili, karena ikan tersebut rentan terhadap oksidasi yang disebabkan oleh paparan udara. Jika kantong kedap udara rusak, Anda akan mengetahuinya dari bau dan rasa "amis".

Kita semua pernah mengalaminya — Anda mencairkan protein hanya untuk mengetahui bahwa Anda tidak akan dapat memasaknya tepat waktu atau Anda telah mencairkannya terlalu banyak. Rima Kleiner menyarankan untuk tidak memasukkan kembali makanan laut beku yang telah dicairkan ke dalam freezer, karena tekstur dan kualitas rasa akan terpengaruh.

Namun, membekukan makanan laut matang yang telah dicairkan dengan aman sebelum disiapkan tidak masalah.

Meskipun Anda mungkin mengalami beberapa masalah tekstur atau rasa, USDA mengatakan makanan mentah yang telah dicairkan dalam lemari es dan didinginkan pada suhu 40 derajat Fahrenheit atau di bawahnya aman untuk dibekukan kembali dari sudut pandang keamanan pangan.

Kuncinya adalah ikan harus ditangani dengan benar selama waktu pembelian, pengangkutan, dan penyimpanan di rumah. Para ahli bahkan menyarankan untuk membawa tas pendingin ke toko agar ikan tetap dingin dalam perjalanan pulang dan memastikan suhunya tetap dalam kisaran aman setiap saat.

Setelah mencairkan ikan beku dengan aman, ada langkah tambahan yang harus dilakukan sebelum memulai proses memasak. Anda perlu menggunakan tisu untuk menepuk-nepuk ikan hingga kering, menyerap semua kelembapan dari proses pencairan.

Jika tidak, kelembapan berlebih dari luar dapat menyebabkan filet ikan menjadi lembek dan tidak enak dimakan, bahkan setelah dimasak.

"Cobalah mencairkan ikan semalaman di lemari es di atas piring yang dilapisi tisu. Ini akan menyerap kelembapan dan menjaga struktur ikan," kata Michael Chavez.

Ia juga mencatat bahwa cara ini menjamin kulit yang lebih renyah. Mengeringkan ikan tidak hanya akan membuat bumbu atau rendaman menempel, tetapi juga membantunya matang sempurna di wajan sambil menjaga tekstur bagian dalamnya tetap lembap dan renyah.

Bahkan jika Anda berencana membiarkan kulitnya tetap utuh saat dimasak, menepuk-nepuk ikan hingga kering akan menjaga teksturnya tetap utuh. Derick Wade mengatakan metode thawing adalah langkah terpenting saat menyiapkan ikan, karena semua langkah lainnya mengikuti dari metode ini.

"Setelah ikan benar-benar dicairkan, saya mencuci ikan tersebut dan kemudian menyiapkannya dengan bumbu-bumbu, dll. seperti biasa atau sesuai resep," katanya.

Apakah semua ikan dapat bertahan lama di dalam freezer masih menjadi perdebatan. Sementara beberapa orang mengatakan ikan yang berlemak mempertahankan teksturnya lebih baik dalam proses pembekuan daripada ikan yang tidak berlemak, beberapa ahli mengatakan bahwa pembekuan dan penanganan yang tepat saat ikan ditangkap lebih penting daripada kandungan lemaknya.

"Dengan kemajuan pemrosesan dan efisiensi transportasi saat ini, semua makanan laut aman dari pemasok yang memiliki reputasi baik," kata Michael Chavez.

Jenis ikan yang dapat dibekukan dengan baik termasuk salmon, tuna, trout, halibut, redfish, atau flounder. Jenis lain yang mungkin kehilangan rasa saat dicairkan termasuk lele, bass, mackerel, atau belut.

Perlu dicatat bahwa ikan ini masih aman untuk dimakan, tapi potensi penurunan kualitas dan rasa dapat menginspirasi Anda untuk memilih versi segar daripada yang beku.

Yang terpenting, Anda ingin ikan Anda memiliki kualitas yang paling segar, baik dibekukan atau tidak.

"Semakin tinggi kualitas proteinnya, semakin baik," kata Derick Wade.

Artinya, Anda perlu memperhatikan ikan apa yang sedang musim untuk mengetahui kesegaran produk beku tersebut.