Harga Daging Ayam Turun, Omzet Pedagang Juga Ikut Anjlok

Dari segi kualitas daging ayam, rupanya daging ayam asli berwarna putih, bukan merah. Adanya perbedaan warna daging ayam yang dibeli di supermarket dan pasar tradisional memang baru terlihat setelah daging ayam disimpan di freezer. 

Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Kelautan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan (KPKP) DKI Jakarta Sri Hartati memaparkan, ketika daging ayam disimpan di freezer, daging ayam yang dipotong di pasar tradisional berwarna merah.

“Artinya, proses pemotongannya enggak benar. Berbeda kalau daging ayamnya dipotong dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU). Pengirisan daging ayam di RPHU begitu sempurna,” kata Tati, sapaan akrabnya pada 6 Oktober 2018.

Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Kelautan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan (KPKP) DKI Jakarta Sri Hartati memaparkan, ketika daging ayam disimpan di freezer, daging ayam yang dipotong di pasar tradisional berwarna merah.

“Artinya, proses pemotongannya enggak benar. Berbeda kalau daging ayamnya dipotong dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU). Pengirisan daging ayam di RPHU begitu sempurna,” kata Tati, sapaan akrabnya pada 6 Oktober 2018.

Daging ayam termasuk kategori daging putih (white meat). Daging putih terdiri dari otot-otot dengan serat yang disebut otot kedutan cepat (fast-twist). Otot-otot kedutan digunakan mempercepat aktivitas, seperti melarikan diri dari bahaya. Otot-otot ini mendapat energi dari glikogen—simpanan karbohidrat dalam tubuh—yang juga disimpan di otot.

Melansir laman The Accidental Scientist, daging putih dapat terlihat begitu putih saat mentah. Ketika dimasak, protein berubah bentuk, daging pun menjadi buram dan keputihan. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat menulis, daging unggas yang dimasak, seperti daging ayam dapat aman dikonsumsi dari warnanya yang putih.

Tak hanya warna daging ayam yang berubah merah setelah disimpan dalam freezer. Ketika makan di restoran, ada kalanya nadi daging ayam yang sudah dimasak berwarna merah. Bagian warna merah ini bisa berada di bagian sayap.

“Warna sayapnya  merah karena  proses pemotongan juga tidak hati-hati. Sayap ayamnya (saat dipotong) dilempar-lempar dulu sehingga ada darahnya (setelah dimasak). Selain itu, cara potongnya main tarik-tarik saja dan kasar,” jelas Tati.

Menurut Tati, aslinya daging ayam berwarna putih, bukan merah. Jika daging ayam yang dimasak masih ada pembuluh darah warna merah itu tetap aman dikonsumsi. Ada juga laporan United States of Department Agriculture (USDA) yang menjelaskan pengaruh daging unggas yang dimasak tetap berwarna merah muda. Hal itu terkait dengan suhu saat daging ayam dimasak.

Suhu adalah indikator nyata dari daging ayam yang dimasak sepenuhnya. Selama semua bagian ayam telah mencapai suhu internal minimal 18 derajat celcius, daging unggas aman untuk dikonsumsi. Hal ini menandakan, warna belum tentu menunjukkan kematangan.

Lebih lanjut, USDA menulis, daging unggas yang dimasak sepenuhnya kadang-kadang dapat menunjukkan sedikit merah muda. Ini berlaku pada ayam muda yang tulang dan kulitnya masih sangat berpori. Pigmen di sumsum tulang dapat mewarnai jaringan di sekitarnya dan membuat tulang terlihat sangat gelap. Hemoglobin (sel darah merah) pada otot juga dapat bereaksi dengan udara selama proses pemasakan sehingga memberi daging warna merah muda, bahkan setelah dimasak.

Jika Anda masih ada kecemasan dan keraguan soal memakan daging ayam yang masih berwarna merah, Anda bisa memilih untuk tidak memakan bagian daging ayam yang berwarna merah.

“Kalau saya melihat daging ayam yang masih warna ya saya pilih makan daging yang berwarna putihnya. Yang warna merahnya saya pinggirkan (tidak dimakan),” ujar Tati.

Anda tak perlu cemas saat melihat daging ayam berwarna merah. Walaupun daging ayam di beli di supermarket ternyata berwarna merah—suplai bukan dari RPHU yang bagus—daging ayam tetap aman dikonsumsi. Bahkan bila Anda beli daging ayam di pasar tradisional pun tidak apa-apa. Asalkan penanganan daging ayam setelah dibeli tepat.

“Kalau beli daging ayam di pasar enggak apa-apa kok. Ya, kurang higienis saja di sana (pasar), tapi kita bisa cuci bersih di rumah. Jangan enggak dicuci ya. Ada pendapat yang bilang, jangan cuci daging ayam. Itu salah. Daging ayam tetap harus dicuci,” Tati melanjutkan.

Setelah dicuci bersih, simpan daging ayam dengan cara dipotong-potong. Jangan beli sekilo daging ayam lalu dimasukkan semua (tanpa dipotong-potong) ke freezer. Hindari membekukan ayam yang sudah diberi isian. Ini karena waktu membeku dan mencair yang lama dapat mendorong bakteri makanan yang berbahaya. Penyimpanan daging ayam bisa menggunakan plastik. Beli daging ayam sesuai kebutuhan, Daging ayam awet disimpan selama enam bulan di freezer.

“Daging ayam berwarna merah enggak apa-apa dan bisa dimakan. Nanti direbus juga kan daging dan bakterinya mati,” lanjut Tati.