Cara Membuat Tempe: Panduan Lengkap dari Persiapan hingga Fermentasi

Liputan6.com, Jakarta Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang telah dikenal luas hingga mancanegara. Terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi, tempe menjadi sumber protein nabati yang lezat dan bergizi tinggi. Meskipun mudah ditemukan di pasar, ternyata kita juga bisa membuat tempe sendiri di rumah.

Berikut ini adalah seputar pembahasan secara lengkap cara membuat tempe mulai dari persiapan bahan hingga proses fermentasi.

Sebelum memulai proses pembuatan tempe, pastikan Anda telah menyiapkan bahan-bahan dan peralatan berikut:

Bahan-bahan:

• 2 kg biji kedelai berkualitas baik
• 1 sendok teh ragi tempe
• Air bersih secukupnya

Peralatan:

• Baskom besar untuk mencuci dan merendam kedelai
• Panci besar untuk merebus kedelai
• Saringan atau ayakan
• Tampah atau nampan bambu untuk mendinginkan kedelai
• Daun pisang atau plastik pembungkus tempe
• Lidi atau jarum untuk membuat lubang pada pembungkus
• Rak atau keranjang bambu untuk proses fermentasi

Pastikan semua peralatan dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi yang dapat mengganggu proses fermentasi. Sebaiknya gunakan peralatan berbahan stainless steel atau aluminium, hindari penggunaan peralatan berbahan besi, kuningan, atau perak.

Langkah pertama dalam membuat tempe adalah mempersiapkan kedelai yang akan digunakan. Berikut adalah tahapan yang perlu dilakukan:

1. Penyortiran dan Pencucian Kedelai

Mulailah dengan menyortir biji kedelai untuk memastikan kualitasnya. Pisahkan biji yang rusak, keriput, atau terkontaminasi. Cuci biji kedelai yang telah disortir dengan air mengalir hingga bersih. Pastikan tidak ada kotoran atau benda asing yang tersisa.

2. Perendaman Kedelai

Setelah dicuci bersih, rendam kedelai dalam air bersih selama 12-15 jam atau semalaman. Perendaman ini bertujuan untuk menghidrasi kedelai sehingga lebih mudah diproses pada tahap selanjutnya. Pastikan air rendaman cukup banyak karena kedelai akan mengembang selama proses perendaman.

3. Perebusan Awal

Setelah direndam, tiriskan kedelai dan rebus dalam air bersih selama 30-45 menit atau hingga kedelai setengah matang. Perebusan ini bertujuan untuk melunakkan kedelai dan menghilangkan bakteri yang tidak diinginkan. Setelah direbus, tiriskan kedelai dan biarkan hingga dingin.

4. Pengupasan Kulit Ari

Tahap selanjutnya adalah mengupas kulit ari kedelai. Remas-remas kedelai yang telah direbus di dalam air untuk memisahkan kulit arinya. Kulit ari yang terlepas akan mengapung, sehingga mudah dibuang. Lakukan proses ini berulang kali hingga semua kulit ari terlepas dan kedelai bersih.

5. Pencucian Kembali

Setelah kulit ari terlepas, cuci kembali keping-keping kedelai hingga bersih. Pastikan tidak ada kulit ari yang tersisa karena dapat mengganggu proses fermentasi nantinya.

Setelah kedelai bersih dari kulit ari, tahap selanjutnya adalah perebusan utama. Langkah-langkahnya sebagai berikut:

1. Perebusan Kedelai

Rebus kembali keping kedelai yang telah bersih selama 60-90 menit atau hingga kedelai benar-benar matang. Pastikan air rebusan cukup banyak agar kedelai terendam sepenuhnya. Perebusan ini bertujuan untuk melunakkan kedelai sehingga mudah difermentasi oleh ragi tempe.

2. Penirisan dan Pendinginan

Setelah matang, tiriskan kedelai dan hamparkan di atas tampah atau nampan bambu. Biarkan kedelai mendingin dan airnya menetes habis. Proses pendinginan ini penting agar suhu kedelai turun dan sesuai untuk pertumbuhan ragi tempe.

3. Pengeringan Permukaan Kedelai

Pastikan permukaan kedelai benar-benar kering sebelum melanjutkan ke tahap berikutnya. Kedelai yang terlalu basah dapat menyebabkan fermentasi tidak sempurna dan tempe menjadi busuk. Anda bisa menggunakan kipas angin untuk mempercepat proses pengeringan, namun jangan sampai kedelai menjadi terlalu kering.

Tahap krusial dalam pembuatan tempe adalah pemberian ragi. Ragi tempe mengandung kapang Rhizopus oligosporus yang berperan dalam proses fermentasi. Berikut langkah-langkah pemberian ragi:

1. Persiapan Ragi

Siapkan ragi tempe sesuai takaran yang dianjurkan. Umumnya, untuk 1 kg kedelai dibutuhkan sekitar 1 gram ragi tempe. Pastikan ragi yang digunakan masih aktif dan berkualitas baik.

2. Pencampuran Ragi

Taburkan ragi tempe secara merata di atas keping-keping kedelai yang telah dingin dan kering. Aduk perlahan hingga ragi tercampur rata dengan kedelai. Pastikan seluruh permukaan kedelai terlapisi ragi.

3. Pengadukan Merata

Aduk campuran kedelai dan ragi dengan tangan yang bersih atau menggunakan sendok kayu. Pastikan ragi terdistribusi secara merata ke seluruh keping kedelai. Proses ini penting untuk memastikan fermentasi berlangsung seragam.

Setelah kedelai tercampur rata dengan ragi, tahap selanjutnya adalah pembungkusan dan fermentasi. Inilah langkah-langkahnya:

1. Persiapan Pembungkus

Siapkan pembungkus tempe, bisa menggunakan daun pisang yang telah dilayukan atau plastik khusus untuk membungkus tempe. Jika menggunakan plastik, pastikan telah dilubangi kecil-kecil untuk sirkulasi udara.

2. Pembungkusan Kedelai

Masukkan campuran kedelai dan ragi ke dalam pembungkus. Ratakan hingga ketebalan sekitar 2-3 cm. Jangan terlalu tebal agar proses fermentasi merata. Lipat atau rekatkan pembungkus hingga rapat.

3. Pelubangan Pembungkus

Jika menggunakan daun pisang, buat lubang-lubang kecil menggunakan lidi atau jarum. Lubang ini penting untuk sirkulasi udara selama proses fermentasi. Pastikan lubang tidak terlalu besar untuk mencegah kontaminasi.

4. Penyusunan untuk Fermentasi

Susun bungkusan tempe pada rak atau keranjang bambu. Jika menggunakan plastik, letakkan di atas rak-rak bambu. Jika menggunakan daun pisang, susun dalam keranjang bambu yang ditutup dengan karung goni.

5. Proses Fermentasi

Biarkan tempe difermentasi pada suhu ruang (sekitar 30-35°C) selama 36-48 jam. Selama proses ini, kapang tempe akan tumbuh dan mengikat keping-keping kedelai menjadi satu kesatuan. Pastikan tempat fermentasi bersih dan tidak terkontaminasi.

Selama proses fermentasi, penting untuk melakukan pemantauan dan pengecekan secara berkala. Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan:

1. Suhu Fermentasi

Pantau suhu ruangan tempat fermentasi. Suhu ideal untuk pertumbuhan kapang tempe adalah sekitar 30-35°C. Jika suhu terlalu rendah, fermentasi akan berjalan lambat. Sebaliknya, jika terlalu tinggi, kapang bisa mati.

2. Kelembaban

Jaga kelembaban agar tidak terlalu tinggi atau rendah. Kelembaban yang terlalu tinggi dapat menyebabkan tempe menjadi basah dan mudah busuk, sementara kelembaban yang terlalu rendah dapat menghambat pertumbuhan kapang.

3. Sirkulasi Udara

Pastikan ada sirkulasi udara yang cukup di sekitar tempat fermentasi. Kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Namun, hindari angin yang terlalu kencang yang dapat mengganggu proses fermentasi.

4. Pengecekan Visual

Setelah 24 jam, lakukan pengecekan visual. Anda akan melihat pertumbuhan miselium (benang-benang putih) di permukaan kedelai. Ini menandakan proses fermentasi berjalan dengan baik.

5. Aroma

Perhatikan aroma tempe selama proses fermentasi. Tempe yang baik akan memiliki aroma khas yang segar. Jika tercium bau tidak sedap atau menyengat, mungkin ada kontaminasi dan proses fermentasi tidak berjalan sempurna.

Menentukan kematangan tempe yang tepat sangat penting untuk mendapatkan hasil yang optimal. Berikut adalah beberapa indikator yang menunjukkan tempe telah matang:

1. Warna Putih Merata

Tempe yang matang akan berwarna putih merata di seluruh permukaannya. Warna putih ini berasal dari pertumbuhan miselium kapang yang mengikat keping-keping kedelai.

2. Tekstur Kompak

Ketika dipegang, tempe yang matang akan terasa kompak dan padat. Keping-keping kedelai telah terikat kuat oleh miselium kapang membentuk satu kesatuan.

3. Aroma Khas

Tempe matang memiliki aroma khas yang segar dan tidak menyengat. Jika tercium bau amonia atau bau tidak sedap lainnya, kemungkinan ada kontaminasi dalam proses fermentasi.

4. Waktu Fermentasi

Umumnya, tempe akan matang setelah 36-48 jam fermentasi pada suhu ruang. Namun, waktu ini bisa bervariasi tergantung pada suhu dan kelembaban lingkungan.

5. Uji Potong

Jika dibelah, tempe yang matang akan menunjukkan struktur yang kompak dengan keping kedelai yang terikat erat oleh miselium putih. Tidak ada bagian yang terpisah atau berongga.

Setelah tempe matang, penting untuk menyimpannya dengan benar agar tetap segar dan tahan lama. Berikut adalah beberapa tips penyimpanan dan pengawetan tempe:

1. Penyimpanan di Suhu Ruang

Tempe segar dapat disimpan pada suhu ruang selama 1-2 hari. Pastikan tempe disimpan di tempat yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung.

2. Penyimpanan di Lemari Es

Untuk memperpanjang masa simpan, tempe dapat disimpan dalam lemari es. Bungkus tempe dengan plastik atau wadah kedap udara untuk mencegah kontaminasi dan pengeringan. Tempe dapat bertahan hingga 1 minggu dalam lemari es.

3. Pembekuan

Jika ingin menyimpan tempe dalam jangka waktu lebih lama, Anda bisa membekukannya. Potong tempe sesuai kebutuhan, bungkus rapat dengan plastik pembungkus, dan simpan dalam freezer. Tempe beku dapat bertahan hingga 3 bulan.

4. Pengeringan

Metode tradisional untuk mengawetkan tempe adalah dengan cara pengeringan. Iris tempe tipis-tipis dan jemur di bawah sinar matahari hingga kering. Tempe kering dapat disimpan dalam wadah kedap udara dan bertahan hingga beberapa bulan.

5. Pengolahan Lanjutan

Tempe juga dapat diawetkan melalui pengolahan lanjutan seperti penggorengan atau pengasapan. Tempe goreng kering atau tempe asap memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan tempe segar.

Selain tempe kedelai tradisional, ada berbagai variasi dan kreasi tempe yang bisa Anda coba. Berikut beberapa ide menarik:

1. Tempe dari Kacang-kacangan Lain

Selain kedelai, Anda bisa membuat tempe dari berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, atau kacang tunggak. Proses pembuatannya serupa dengan tempe kedelai, namun mungkin memerlukan penyesuaian waktu fermentasi.

2. Tempe Gembus

Tempe gembus dibuat dari ampas tahu yang difermentasi. Meskipun teksturnya berbeda dari tempe kedelai, tempe gembus memiliki cita rasa yang unik dan nilai gizi yang baik.

3. Tempe Biji-bijian

Cobalah membuat tempe dari biji-bijian seperti biji nangka atau biji durian. Proses fermentasinya mirip dengan tempe kedelai, menghasilkan varian tempe yang unik dan lezat.

4. Tempe Campuran

Kombinasikan kedelai dengan bahan lain seperti jagung, beras, atau kacang-kacangan lain untuk membuat tempe campuran. Ini akan menghasilkan tempe dengan tekstur dan rasa yang berbeda.

5. Tempe Herbal

Tambahkan rempah-rempah atau herbal seperti daun kemangi, kunyit, atau jahe saat proses pembuatan untuk menghasilkan tempe dengan aroma dan manfaat kesehatan tambahan.

Tempe bukan hanya lezat, tetapi juga memiliki berbagai manfaat kesehatan. Berikut beberapa manfaat mengonsumsi tempe secara teratur:

1. Sumber Protein Berkualitas Tinggi

Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat baik. Proses fermentasi meningkatkan kualitas protein kedelai, menjadikannya lebih mudah dicerna oleh tubuh.

2. Kaya Serat

Kandungan serat yang tinggi dalam tempe membantu melancarkan pencernaan dan memberikan rasa kenyang lebih lama, cocok untuk program diet.

3. Mengandung Antioksidan

Tempe mengandung isoflavon, sejenis antioksidan yang dapat membantu melawan radikal bebas dalam tubuh dan mengurangi risiko berbagai penyakit kronis.

4. Rendah Kolesterol

Tidak mengandung kolesterol dan rendah lemak jenuh, tempe cocok dikonsumsi oleh mereka yang ingin menjaga kesehatan jantung.

5. Sumber Vitamin dan Mineral

Tempe kaya akan vitamin B kompleks, terutama vitamin B12 yang jarang ditemukan dalam makanan nabati. Juga mengandung mineral penting seperti zat besi, kalsium, dan zink.

Untuk menghasilkan tempe berkualitas tinggi, perhatikan tips-tips berikut:

1. Pilih Kedelai Berkualitas

Gunakan kedelai berkualitas baik, bersih, dan tidak rusak. Kualitas bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir tempe.

2. Perhatikan Kebersihan

Jaga kebersihan selama proses pembuatan, mulai dari peralatan hingga lingkungan kerja. Kontaminasi dapat merusak proses fermentasi.

3. Kontrol Suhu dan Kelembaban

Pertahankan suhu dan kelembaban yang ideal selama fermentasi. Gunakan termometer dan higrometer jika perlu.

4. Gunakan Ragi Berkualitas

Pastikan ragi tempe yang digunakan masih aktif dan berkualitas baik. Ragi yang sudah kadaluarsa dapat menyebabkan fermentasi tidak sempurna.

5. Jangan Terburu-buru

Beri waktu yang cukup untuk setiap tahapan, terutama saat perendaman, perebusan, dan fermentasi. Kesabaran adalah kunci untuk menghasilkan tempe yang sempurna.

Membuat tempe sendiri di rumah mungkin terdengar menantang, namun dengan kesabaran dan ketelitian, Anda dapat menghasilkan tempe berkualitas tinggi. Proses ini tidak hanya menghemat biaya, tetapi juga memberikan kepuasan tersendiri karena Anda dapat mengontrol kualitas bahan dan proses pembuatannya. Mulai dari pemilihan kedelai hingga proses fermentasi, setiap tahap memiliki peran penting dalam menentukan hasil akhir tempe.

Dengan mengikuti panduan ini, Anda dapat memulai perjalanan menarik dalam dunia pembuatan tempe. Jangan ragu untuk bereksperimen dengan berbagai variasi dan kreasi tempe untuk menemukan resep favorit Anda. Selain menikmati cita rasa autentik, Anda juga akan mendapatkan manfaat kesehatan dari konsumsi tempe yang dibuat sendiri. Selamat mencoba dan selamat menikmati tempe buatan sendiri yang lezat dan bergizi!