Cara Membuat Oncom, Lengkap dengan Variasi Resepnya

Liputan6.com, Jakarta Oncom merupakan salah satu makanan fermentasi tradisional khas Indonesia yang telah dikenal sejak lama, terutama di daerah Jawa Barat. Makanan berbahan dasar ampas tahu atau bungkil kacang tanah ini memiliki cita rasa unik dan kaya akan kandungan gizi. Dalam artikel ini, kita akan membahas secara mendalam tentang cara membuat oncom, mulai dari bahan-bahan yang diperlukan hingga proses fermentasi yang tepat.

Oncom adalah produk fermentasi yang terbuat dari ampas tahu, bungkil kacang tanah, atau campuran keduanya. Proses fermentasi ini melibatkan kapang Neurospora sitophila yang memberikan warna oranye khas pada oncom. Makanan ini telah menjadi bagian integral dari kuliner Sunda selama berabad-abad.

Sejarah oncom dapat ditelusuri kembali ke zaman kerajaan Sunda kuno. Konon, oncom diciptakan sebagai upaya untuk memanfaatkan limbah produksi tahu dan tempe. Inovasi ini tidak hanya mengurangi pembuangan, tetapi juga menciptakan sumber makanan bergizi bagi masyarakat.

Seiring waktu, oncom berkembang menjadi makanan yang dihargai karena rasanya yang khas dan nilai gizinya yang tinggi. Meskipun awalnya dianggap sebagai makanan rakyat jelata, kini oncom telah mendapatkan pengakuan lebih luas dan bahkan menjadi bahan dalam berbagai hidangan modern.

Untuk membuat oncom, Anda akan memerlukan beberapa bahan utama:

• Ampas tahu atau bungkil kacang tanah (250 gram)
• Ragi tempe atau bibit oncom (1 sendok teh)
• Air bersih secukupnya
• Daun pisang atau plastik bersih untuk pembungkus

Selain bahan-bahan di atas, Anda juga mungkin memerlukan peralatan seperti:

• Panci untuk mengukus
• Saringan atau kain bersih untuk meniriskan
• Wadah besar untuk mencampur bahan
• Termometer (opsional, untuk mengontrol suhu fermentasi)

Pastikan semua bahan dan peralatan dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi selama proses fermentasi.

Berikut adalah panduan langkah demi langkah untuk membuat oncom:

1. Persiapan Bahan:
   • Jika menggunakan ampas tahu, peras hingga kadar airnya berkurang.
   • Jika menggunakan bungkil kacang tanah, haluskan terlebih dahulu.
2. Pengukusan:
   • Kukus ampas tahu atau bungkil kacang tanah selama 30-45 menit.
   • Tujuannya adalah untuk mensterilkan bahan dan membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan.
3. Pendinginan:
   • Setelah dikukus, biarkan bahan mendingin hingga suhu ruang (sekitar 30-35°C).
   • Gunakan termometer jika ada untuk memastikan suhu yang tepat.
4. Inokulasi:
   • Campurkan ragi tempe atau bibit oncom dengan bahan yang telah dingin.
   • Aduk rata agar ragi tersebar merata.
5. Pembungkusan:
   • Bungkus campuran bahan dengan daun pisang atau plastik bersih.
   • Pastikan tidak terlalu padat agar ada ruang untuk pertumbuhan kapang.
6. Fermentasi:
   • Letakkan bungkusan di tempat yang hangat dan lembab.
   • Biarkan fermentasi berlangsung selama 36-48 jam.
7. Pemeriksaan:
   • Setelah 24 jam, periksa perkembangan kapang.
   • Oncom yang baik akan ditumbuhi kapang berwarna oranye-merah.
8. Penyimpanan:
   • Setelah fermentasi selesai, oncom dapat disimpan di lemari es.
   • Konsumsi dalam waktu 3-5 hari untuk kualitas terbaik.

Proses pembuatan oncom membutuhkan kesabaran dan ketelitian. Pastikan untuk menjaga kebersihan selama proses untuk hasil yang optimal.

Untuk memastikan keberhasilan dalam membuat oncom, perhatikan tips-tips berikut:

• Kebersihan adalah kunci: Pastikan semua peralatan dan bahan dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi.
• Kontrol suhu: Suhu ideal untuk fermentasi oncom adalah sekitar 30-35°C. Terlalu panas atau dingin dapat menghambat pertumbuhan kapang.
• Kelembaban: Jaga kelembaban selama fermentasi, tapi hindari terlalu basah yang bisa menyebabkan pembusukan.
• Sirkulasi udara: Beri sedikit celah pada pembungkus untuk memungkinkan sirkulasi udara yang baik.
• Waktu fermentasi: Perhatikan waktu fermentasi. Terlalu lama bisa menyebabkan oncom terlalu matang dan berubah warna menjadi hitam.
• Pemilihan bahan: Gunakan ampas tahu atau bungkil kacang tanah yang masih segar untuk hasil terbaik.
• Eksperimen: Jangan ragu untuk bereksperimen dengan campuran bahan atau waktu fermentasi untuk menemukan tekstur dan rasa yang Anda sukai.

Dengan mengikuti tips-tips ini, Anda dapat meningkatkan peluang keberhasilan dalam membuat oncom yang lezat dan bergizi.

Oncom tidak hanya lezat, tetapi juga kaya akan nutrisi penting. Berikut adalah kandungan gizi dan manfaat kesehatan dari oncom:

Kandungan Gizi:

• Protein: Oncom mengandung protein yang cukup tinggi, sekitar 13-15 gram per 100 gram.
• Serat: Kaya akan serat yang baik untuk pencernaan.
• Vitamin B kompleks: Terutama vitamin B1, B2, dan B12.
• Mineral: Mengandung kalsium, fosfor, dan zat besi.
• Antioksidan: Proses fermentasi meningkatkan kandungan antioksidan.

Manfaat Kesehatan:

• Meningkatkan sistem kekebalan tubuh: Kandungan protein dan vitamin B membantu memperkuat sistem imun.
• Menjaga kesehatan pencernaan: Serat dalam oncom membantu melancarkan pencernaan dan mencegah sembelit.
• Menurunkan kolesterol: Serat dan antioksidan dalam oncom dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat.
• Sumber protein nabati: Ideal bagi vegetarian atau mereka yang mengurangi konsumsi daging.
• Mengendalikan gula darah: Serat dalam oncom membantu menstabilkan kadar gula darah.
• Mencegah anemia: Kandungan zat besi membantu dalam pembentukan sel darah merah.
• Antioksidan: Membantu melawan radikal bebas dan memperlambat proses penuaan.

Meskipun kaya manfaat, konsumsi oncom sebaiknya tetap dalam jumlah yang wajar sebagai bagian dari diet seimbang.

Oncom dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat. Berikut beberapa resep olahan oncom yang bisa Anda coba:

1. Tumis Oncom Leunca

Bahan-bahan:

• 200 gram oncom, hancurkan
• 100 gram leunca
• 3 siung bawang putih, cincang
• 5 siung bawang merah, iris tipis
• 2 buah cabai merah, iris serong
• Garam dan gula secukupnya
• Minyak untuk menumis

Cara membuat:

1. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum.
2. Masukkan cabai merah, tumis sebentar.
3. Tambahkan oncom, aduk rata.
4. Masukkan leunca, garam, dan gula. Aduk hingga matang.
5. Sajikan hangat dengan nasi.

2. Pepes Oncom

Bahan-bahan:

• 250 gram oncom, hancurkan
• 2 butir telur, kocok lepas
• 100 gram daun kemangi
• 3 siung bawang putih, haluskan
• 5 siung bawang merah, haluskan
• 2 buah cabai merah, haluskan
• Garam dan merica secukupnya
• Daun pisang untuk membungkus

Cara membuat:

1. Campur oncom dengan telur, kemangi, dan bumbu halus.
2. Bumbui dengan garam dan merica, aduk rata.
3. Bungkus adonan dengan daun pisang.
4. Kukus selama 30 menit hingga matang.
5. Sajikan hangat.

3. Sambal Oncom

Bahan-bahan:

• 200 gram oncom, hancurkan
• 5 buah cabai merah
• 10 buah cabai rawit (sesuai selera)
• 3 siung bawang putih
• 5 siung bawang merah
• 1 ruas kencur
• Garam dan gula secukupnya
• Minyak untuk menumis

Cara membuat:

1. Haluskan cabai, bawang, dan kencur.
2. Tumis bumbu halus hingga harum.
3. Masukkan oncom, aduk rata.
4. Tambahkan garam dan gula, masak hingga matang.
5. Sajikan sebagai lauk atau sambal.

Resep-resep ini hanyalah sebagian kecil dari banyaknya variasi olahan oncom. Jangan ragu untuk bereksperimen dengan bahan-bahan lain untuk menciptakan hidangan oncom yang unik dan lezat.

Oncom memiliki beberapa keunikan yang membedakannya dari produk fermentasi lainnya seperti tempe atau natto. Berikut adalah beberapa perbedaan utama:

1. Bahan Dasar:
   • Oncom: Terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.
   • Tempe: Terbuat dari kedelai utuh.
   • Natto: Terbuat dari kedelai yang dimasak.
2. Jenis Kapang/Bakteri:
   • Oncom: Menggunakan kapang Neurospora sitophila.
   • Tempe: Menggunakan kapang Rhizopus oligosporus.
   • Natto: Menggunakan bakteri Bacillus subtilis.
3. Warna:
   • Oncom: Berwarna oranye-merah.
   • Tempe: Berwarna putih dengan bintik-bintik hitam.
   • Natto: Berwarna cokelat dengan lapisan lendir.
4. Tekstur:
   • Oncom: Lebih lembut dan mudah hancur.
   • Tempe: Lebih padat dan kompak.
   • Natto: Lengket dan berlendir.
5. Rasa:
   • Oncom: Memiliki rasa yang lebih kuat dan sedikit asam.
   • Tempe: Rasa lebih netral dengan aroma khas fermentasi.
   • Natto: Rasa kuat dengan aroma yang tajam.
6. Waktu Fermentasi:
   • Oncom: Membutuhkan waktu 36-48 jam.
   • Tempe: Biasanya 24-36 jam.
   • Natto: Sekitar 24 jam.
7. Kandungan Nutrisi:
   • Oncom: Kaya protein, serat, dan vitamin B kompleks.
   • Tempe: Tinggi protein, rendah lemak, kaya isoflavon.
   • Natto: Tinggi protein, kaya vitamin K2, dan enzim nattokinase.

Meskipun memiliki perbedaan, semua produk fermentasi ini memiliki manfaat kesehatan yang signifikan. Pilihan antara oncom, tempe, atau natto sering kali bergantung pada preferensi rasa dan ketersediaan di daerah masing-masing.

Menyimpan dan mengawetkan oncom dengan benar sangat penting untuk menjaga kualitas dan mencegah kerusakan. Berikut adalah beberapa metode yang dapat Anda gunakan:

1. Penyimpanan di Suhu Ruang

• Oncom segar dapat disimpan di suhu ruang selama 1-2 hari.
• Bungkus oncom dengan daun pisang atau kertas untuk menjaga kelembaban.
• Hindari menyimpan di tempat yang terlalu panas atau lembab.

2. Penyimpanan di Lemari Es

• Oncom dapat bertahan 3-5 hari jika disimpan di lemari es.
• Bungkus oncom dengan plastik atau wadah kedap udara.
• Letakkan di bagian sayuran lemari es.

3. Pembekuan

• Oncom dapat dibekukan untuk penyimpanan jangka panjang (hingga 3 bulan).
• Potong oncom menjadi bagian-bagian kecil sebelum dibekukan.
• Bungkus rapat dengan plastik pembungkus atau wadah kedap udara.
• Thawing (pencairan) dilakukan di lemari es sebelum digunakan.

4. Pengeringan

• Oncom dapat dikeringkan untuk memperpanjang masa simpan.
• Potong oncom tipis-tipis dan jemur di bawah sinar matahari atau gunakan pengering makanan.
• Simpan oncom kering dalam wadah kedap udara.
• Rendam kembali sebelum digunakan.

5. Pengasinan

• Oncom dapat diawetkan dengan metode pengasinan.
• Rendam oncom dalam larutan garam selama beberapa jam.
• Keringkan dan simpan dalam wadah tertutup.

Tips Tambahan:

• Selalu periksa oncom sebelum dikonsumsi. Jika terdapat bau tidak sedap atau perubahan warna yang signifikan, sebaiknya tidak dikonsumsi.
• Cuci tangan dan gunakan peralatan yang bersih saat menangani oncom untuk menghindari kontaminasi.
• Jangan menyimpan oncom terlalu lama, konsumsi segera untuk mendapatkan kualitas terbaik.

Dengan metode penyimpanan yang tepat, Anda dapat menikmati oncom segar untuk waktu yang lebih lama dan mengurangi pemborosan makanan.

Seperti banyak makanan tradisional, oncom juga memiliki berbagai mitos yang beredar di masyarakat. Mari kita telaah beberapa mitos dan fakta seputar oncom:

Mitos 1: Oncom adalah makanan untuk orang miskin

Fakta: Meskipun oncom memang relatif murah, nilai gizinya sangat tinggi. Saat ini, oncom dihargai sebagai makanan sehat dan digunakan dalam berbagai hidangan gourmet.

Mitos 2: Oncom tidak higienis karena proses fermentasinya

Fakta: Jika dibuat dengan benar, oncom sangat higienis. Proses fermentasi justru dapat menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya.

Mitos 3: Oncom menyebabkan alergi

Fakta: Meskipun beberapa orang mungkin alergi terhadap kacang-kacangan, mayoritas orang dapat mengonsumsi oncom tanpa masalah.

Mitos 4: Oncom tidak boleh dimakan mentah

Fakta: Meskipun lebih umum dimasak, oncom yang dibuat dengan benar aman dimakan mentah. Namun, memasak oncom dapat meningkatkan rasa dan teksturnya.

Mitos 5: Semua oncom berwarna oranye

Fakta: Walaupun oncom yang paling umum berwarna oranye-merah, ada juga varietas oncom hitam yang menggunakan kapang berbeda.

Mitos 6: Oncom hanya bisa dibuat dari ampas tahu

Fakta: Selain ampas tahu, oncom juga bisa dibuat dari bungkil kacang tanah atau campuran keduanya.

Mitos 7: Oncom tidak memiliki nilai gizi yang signifikan

Fakta: Oncom kaya akan protein, serat, vitamin B kompleks, dan mineral penting. Proses fermentasi bahkan meningkatkan bioavailabilitas nutrisinya.

Mitos 8: Oncom selalu memiliki bau yang tidak sedap

Fakta: Oncom yang segar dan berkualitas baik memiliki aroma khas fermentasi yang tidak terlalu kuat. Bau yang sangat tidak sedap bisa jadi tanda oncom sudah rusak.

Mitos 9: Oncom hanya populer di Jawa Barat

Fakta: Meskipun memang berasal dari Jawa Barat, oncom kini populer di berbagai daerah di Indonesia dan bahkan mulai dikenal di luar negeri.

Mitos 10: Oncom tidak bisa disimpan lama

Fakta: Dengan metode penyimpanan yang tepat, oncom bisa bertahan beberapa hari di lemari es atau bahkan beberapa bulan jika dibekukan.

Memahami fakta-fakta ini dapat membantu kita lebih menghargai oncom sebagai makanan tradisional yang kaya nilai gizi dan potensi kuliner.

Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering diajukan tentang pembuatan oncom beserta jawabannya:

1. Apakah sulit membuat oncom di rumah?

Tidak terlalu sulit, tetapi membutuhkan kesabaran dan ketelitian. Kunci utamanya adalah menjaga kebersihan dan mengontrol suhu fermentasi.

2. Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat oncom?

Proses pembuatan oncom membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari, termasuk persiapan bahan dan fermentasi.

3. Apakah bisa membuat oncom tanpa ragi khusus?

Idealnya menggunakan ragi khusus, tetapi Anda bisa mencoba menggunakan ragi tempe sebagai alternatif.

4. Bagaimana cara mengetahui oncom sudah jadi?

Oncom yang sudah jadi akan ditumbuhi kapang berwarna oranye-merah dan memiliki aroma khas fermentasi.

5. Apakah oncom aman dikonsumsi oleh semua orang?

Umumnya aman, tetapi individu dengan alergi kacang atau kondisi kesehatan tertentu sebaiknya berkonsultasi dengan dokter terlebih dahulu.

6. Bisakah oncom dibuat tanpa menggunakan ampas tahu?

Ya, oncom juga bisa dibuat menggunakan bungkil kacang tanah atau campuran keduanya.

7. Mengapa oncom saya tidak berhasil (tidak tumbuh kapang)?

Beberapa penyebab umum adalah suhu fermentasi yang tidak tepat, kontaminasi, atau ragi yang sudah tidak aktif.

8. Apakah ada risiko keracunan makanan dari oncom?

Risiko keracunan sangat kecil jika oncom dibuat dan disimpan dengan benar. Selalu periksa kualitas oncom sebelum dikonsumsi.

9. Berapa lama oncom bisa disimpan?

Di suhu ruang 1-2 hari, di lemari es 3-5 hari, dan jika dibekukan bisa hingga 3 bulan.

10. Apakah oncom bisa dimakan mentah?

Meskipun bisa, lebih disarankan untuk memasak oncom terlebih dahulu untuk meningkatkan rasa dan menghindari risiko kontaminasi.

Memahami jawaban dari pertanyaan-pertanyaan umum ini dapat membantu Anda dalam proses pembuatan dan pemanfaatan oncom dengan lebih baik.

Oncom merupakan warisan kuliner Indonesia yang kaya akan nilai gizi dan potensi kuliner. Proses pembuatannya, meskipun memerlukan kesabaran dan ketelitian, dapat dilakukan di rumah dengan bahan-bahan sederhana. Dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah yang sering dianggap sebagai limbah, tercipta makanan bergizi tinggi melalui proses fermentasi yang unik.

Kita telah mempelajari berbagai aspek oncom, mulai dari sejarahnya, proses pembuatan, kandungan gizi, hingga berbagai mitos dan fakta yang beredar di masyarakat. Oncom tidak hanya menawarkan rasa yang khas, tetapi juga manfaat kesehatan yang signifikan, termasuk kandungan protein yang tinggi, serat yang baik untuk pencernaan, dan berbagai vitamin serta mineral penting.

Dalam era di mana makanan cepat saji semakin mendominasi, penting bagi kita untuk kembali menghargai dan melestarikan makanan tradisional seperti oncom. Selain menjaga warisan kuliner, mengonsumsi oncom juga merupakan langkah positif menuju gaya hidup yang lebih sehat dan berkelanjutan.

Dengan pemahaman yang lebih baik tentang cara membuat oncom dan berbagai manfaatnya, diharapkan lebih banyak orang akan tertarik untuk mencoba membuat atau mengonsumsi oncom. Baik sebagai lauk pendamping nasi, bahan utama dalam berbagai hidangan, atau bahkan sebagai camilan sehat, oncom memiliki potensi besar untuk memperkaya diet kita sehari-hari.

Mari bersama-sama melestarikan dan mengembangkan kekayaan kuliner Indonesia, dimulai dari makanan sederhana namun kaya manfaat seperti oncom. Dengan kreativitas dan inovasi, oncom bisa menjadi bintang di meja makan kita, menggabungkan tradisi dengan gaya hidup modern yang sehat.