Lobster dan Kepiting Anda Berubah Merah Saat Dimasak? Ini Penyebabnya

Liputan6.com, Jakarta - Lobster dan kepiting yang tersaji di atas piring Anda akan berwarna merah. Baik dimasak dengan bumbu yang berbeda, namun warna akhirnya akan tetap sama.

Padahal, lobster dan kepiting sewaktu masih hidup tak semuanya memiliki warna merah menyala. Mereka cenderung didominasi oleh warna cokelat, hijau zaitun atau bahkan abu-abu.

Perubahan warna yang sangat signifikan ini terjadi secara drastis dramatis selama proses memasak (dalam hal ini saat kepiting atau lobster direbus).

Lalu, apa penyebab kepiting dan lobster berubah warna merah saat dimasak?

Dikutip dari laman Mentalfloss.com, Rabu (1/7/2020), lobster dan kepiting memiliki pigmen yang disebut astaxanthin di kulitnya.

Astaxanthin adalah pigmen karotenoid: menyerap cahaya biru dan berwarna merah, oranye atau kuning. Sementara astaxanthin terbungkus erat oleh protein yang disebut krustasiin.

Simak video pilihan berikut:

Penemuan fosil kepiting purba berusia 12 juta tahun di wilayah pesisir Canterbury, Selandia Baru. Spesies kepiting ini adalah Tumidocarcinus Giganteus.

2 dari 2 halaman

Penyebab

Liputan 6 default 3 — Ilustraasi foto Liputan 6

Protein memegang pigmen begitu kuat, bahkan hingga rata dan sifat penyerapan cahaya-nya berubah. Kompleks astaxanthin-crustacyanin kemudian berakhir dengan memberikan warna biru-hijau.

Ikatan biokimia ini terpisah ketika kepiting atau lobster dimasak. Crustacyanin tidak stabil terhadap panas, jadi memasukkannya ke panci air mendidih atau panggangan menyebabkannya ikatan menjadi relaks dengan astaxanthin, mengurai dan membiarkan warna merah berani yang asli dari pigmen lebih muncul.

Diperkirakan 1 dari 100 juta lobster adalah albino dan tidak memiliki pigmen di kulitnya.

Mereka akan memiliki warna yang sama dengan kulit asli mereka meskipun sudah memasuki proses masak.

Udang juga memiliki pigmen karotenoid di kulit dan dagingnya, dan ini juga akan menyebabkan perubahan warna saat dimasak.