Menelusuri Sejarah Ramen, Mi Jepang yang Berasal dari China

Ramen pertama yang ada di Jepang adalah nankinsoba di Hakodate. Sebetulnya, ini merupakan sajian mi China, walau belum jelas apakah makanan itu bisa disebut ramen seperti saat ini.

​Pelabuhan di Hakodate dibuka pada 1859. Kala itu ada iklan nankinsoba yang dimuat di Hakodate Shimbun pada 28 April 1884. Restorannya bernama Yowaken, sebuah restoran bergaya Barat. Yowaken juga memperkenalkan hidangan-hidangan Nankin.

Waktu itu, nankinsoba dijual seharga 0,15 yen, setara dengan 2000 hingga 3000 yen untuk ukuran saat ini, harga yang lumayan mahal. Nankinsoba bisa jadi merupakan cikal bakal ramen, meski tidak ada yang mengetahui bentuk, deskripsi maupun fotonya.

Kemudian, banyak siswa dari China dikirim ke Jepang untuk belajar sistem Barat yang diadopsi Jepang. Pada 1906, jumlah siswa China yang ada di Jepang selama setahun mencapai rekor 12.000 orang.

Masyarakat China di Jepang kemudian membuka restoran dengan harga makanan murah untuk mengakomodasi siswa yang kurang cocok dengan makanan Jepang. Restoran dengan harga menu terjangkau ini kian menjamur. Restoran China sangat sukses di Kanda, Ushigome dan Hongo yang jadi tempat domisili siswa asal China.

Gempa besar Kanto yang terjadi pada 1 September 1923 turut mempengaruhi dunia ramen. Terjadi desentralisasi pekerja profesional dan bertumbuhnya jumlah kedai. Koki-koki ramen berbondong-bondong mencari pekerjaan setelah kehilangan mata pencaharian di Tokyo.

Para koki ini kemudian mendirikan kedai ramen di tempat baru. Salah satunya adalah kedai ramen Shinobu Honten di Sendai yang didirikan Hikoyoshi Sato, orang yang sebelumnya bekerja di kedai ramen di Kawasaki.

Musibah gempa ini membuat koki-koki tak cuma berkumpul di suatu kawasan, yang pada akhirnya memperkenalkan ramen ke daerah lain di luar Tokyo, melahirkan ramen-ramen lokal, begitu pula kedai ramen yang harganya lebih terjangkau.

Rairaiken yang berdiri pada 1910 di Asakusa dikenal sebagai restoran ramen pertama di Jepang. Pendirinya, Kanichi Ozaki, mempekerjakan 13 koki China dari Nankinmachi, Yokohama, dan membuka Rairaiken di Sushiyayokocho, Asakusa. Ketika ramai dikunjungi, jumlah pembeli bisa mencapai 2.500-3.000 orang per hari, seperti pada hari tahun baru.

Rairaiken menciptakan resep untuk ramen. Kaldunya dibuat dari tulang ayam dan babi. Kuahnya diberi tambahan kecap asin soyu. Semangkuk ramen diberi pugasan babi panggang, rebung, dan potongan daun bawang.

Mie China jarang menggunakan babi panggang dan rebung. Alih-alih kecap asin soyu, mie China biasanya dibumbui dengan garam. Oleh karena itu, hidangan dari Rairaiken adalah bentuk ramen yang orisinal.

Jawabannya adalah kuah kaldunya alias dashi. Kuah dalam hidangan mi China dipakai untuk hidangan lain, tapi kuah kaldu ramen hanya dibuat untuk ramen.

Mi ramen dibuat dari gandum, air, garam dan telur. Seperti dilansir Antara, Jumat (7/1/2022), jenis mi ramen dibedakan berdasarkan lima kriteria, yakni ketebalan mi, persentase air yang digunakan untuk membuatnya, bentuk serta warna. Faktor-faktor ini turut mempengaruhi rasa dari ramen.

Maka, jenis mi dan kuahnya pun disesuaikan agar menghasilkan rasa terbaik. Sebagai contoh, mi yang bentuknya keriting lebih cocok dipadukan dengan kuah yang rasanya lebih ringan, sementara mi yang bentuknya lurus cocok dengan kuah yang lebih kental dan rasanya pekat.

Kuah kaldu ramen tak kalah penting dari hidangan ini. Pada umumnya kuah kaldu ramen dibuat dari garam, soy sauce dan miso, ditambah dengan kaldu dari tulang babi atau ayam. Ada juga kuah yang berisi niboshi (sarden), konbu dan bahan boga bahari atau sayuran. Terdapat berbagai variasi karena tak ada aturan pakem. Bahkan ada juga kuah kaldu yang dibuat hanya dari kaldu ayam atau babi.

Pugasan dari tiap ramen bervariasi, meski memang ada standardnya, yakni chashu (daging babi panggang berbumbu), menma alias rebung, potongan daun bawang, telur rebus. Tiap daerah punya variasi pugasan tersendiri.