Wabah Salmonela Picu Perdebatan Soal Cara Memasak Telur di Spanyol

Selama tiga dekade terakhir, pedoman pemerintah berarti bahwa telur yang disajikan kepada publik harus dipasteurisasi atau, jika segar, dimasak pada suhu setidaknya 75C.

Pada Desember 2022, sebuah keputusan pemerintah sedikit melonggarkan aturan tersebut, yang menyatakan bahwa telur segar harus dimasak pada "70C atau lebih selama dua detik" atau "pada suhu 63C selama 20 detik".

Suhu ini penting: putih telur diatur sekitar 62-65C dan kuning telur pada 65-70C.

"Kami memasukkan termometer ke dalam tortilla, dan kami membiarkannya matang pada suhu 70 derajat selama sekitar dua menit dan itu membunuh semua bakteri," kata Alfredo García, pemilik restoran Sylkar di Madrid, yang berspesialisasi dalam hidangan tersebut. "Pada 70 derajat masih berair."

María del Toro, dari La Rioja Centre for Biomedical Research (CIBIR), mengatakan kepada stasiun radio La COPE bahwa "kita semua menyukai [tortilla berair] tetapi memiliki lebih banyak risiko, terutama untuk anak-anak, wanita hamil dan orang tua".

Pemerintah daerah Madrid juga telah menawarkan sarannya sendiri tentang masalah ini, memperingatkan bahwa musim panas sangat menguntungkan bagi salmonela dalam tortilla.

"Ini terjadi ketika telur segar digunakan, bagian tengah tortilla tidak diatur dan tortilla yang dimasak dibiarkan pada suhu kamar selama lebih dari dua jam sebelum dikonsumsi," kata pemerintah setempat di situs webnya.

Pedoman ini menyarankan untuk tidak membersihkan telur sebelum memasukkannya ke dalam lemari es dan agar tidak memecahkan telur di piring yang digunakan untuk menyiapkannya, untuk menghindari kontaminasi.

Mereka juga menyarankan menggunakan telur yang dipasteurisasi, berbeda dengan telur segar, jika membuat tortilla telur setengah matang yang berair.

Namun, 90% pelanggan di restoran Sylkar lebih suka tortilla berair dengan telur segar, kata García - meskipun ia mengakui bahwa kasus Casa Dani telah mendorong banyak pengunjung untuk meminta agar lebih matang dari biasanya dalam beberapa hari terakhir.

Tetapi dia menunjukkan bahwa preferensi mengenai soliditas atau likuiditas tortilla juga dipengaruhi oleh geografi.

"Di selatan Madrid, orang-orang lebih suka yang matang," katanya. "Di Andalusia, tortilla seperti batu bata. Di Spanyol utara, tortilla cenderung jauh lebih setengah matang, jauh lebih cair."

Tortilla telah lama menjadi medan pertempuran untuk perbedaan selera atas masalah lain: apakah akan memasaknya dengan bawang atau tidak.

"Jika Anda salah satu dari mereka yang menggunakan bawang, matikan sekarang," kata Dani García, pemilik Casa Dani, dalam video memasak baru-baru ini.

Tetapi koki TV veteran Karlos Arguiñano mengambil pandangan berbeda.

"Tortilla tanpa bawang adalah juara Eropa," katanya baru-baru ini. "Tapi tortilla dengan bawang adalah juara dunia."