Konsumsi Ikan Beku, Tubuh Tak Dapat Gizi Sama Sekali?

2016324-Pelelangan-Ikan-Muara-Angke-Jakarta-FF — Ikan yang telah dibekukan dilelang di pelelangan ikan Muara Angke, Jakarta, Kamis (24/3). Pada 2015 secara total Indonesia telah memanfaatkan potensi ekonomi sektor kelautan sekira Rp350 triliun. (Liputan6.com/Faizal Fanani)

Liputan6.com, Jakarta Demi menyajikan masakan terbaik untuk keluarga, Nia, warga Depok, Jawa Barat, memilih ikan segar (fresh fish) dibanding ikan beku (frozen fish). Menurut dia, ikan segar lebih lezat bila dimasak. Ia tidak memilih ikan beku karena ragu terhadap kualitas ikan beku.

"Kalau ikan beku, kita enggak tahu udah disimpan berapa lama. Ikan sama ayam enggak segar itu enggak enak nanti dimasaknya. Intinya, rasanya beda kalau bahan makanan udah enggak segar," tutur Nia kepada Health Liputan6.com melalui pesan chat kemarin, Minggu, 14 Oktober 2018.

Jika membeli ikan di supermarket, Nia membeli ikan yang masih hidup, bukan yang sudah mati dan dibekukan. Pun begitu dengan Fadjriah yang memilih ikan segar. Ikan beku yang dimasak, bumbunya tidak menyerap dengan baik. Rasanya jadi kurang lezat. Lantas, apakah ikan beku kalah berkualitas dengan ikan segar?

Ketua Umum Asosiasi Rantai Pendingin Indonesia (ARPI) Hasanuddin Yasni mengatakan, pada prinsipnya ikan beku lebih aman dikonsumsi. Hal ini dipengaruhi efek es batu yang digunakan menyimpan ikan.

“Ketika ikan habis ditangkap harus segera diturunkan suhunya. Ini menggunakan es batu, sehingga kandungan asam lemak dan protein terjaga. Kondisi ikan tetap fresh (segar). Kalau ikan dibiarkan saja (tanpa didinginkan), oksidasi lemak terjadi,” kata Hasanuddin usai acara diskusi publik di Kementerian Kesehatan, Jakarta pada 11 Oktober 2018.

Proses oksidasi lemak akan merusak protein pada ikan. Nilai gizi pada ikan turun, sehingga masyarakat yang mengonsumsi tidak mendapatkan gizi penuh. Jika ikan tidak didinginkan atau dibekukan, maka potensi bakteri (mikroba) bertambah.

Laporan jurnal berjudul Microbiological Evaluation of Some Heat Treated Fish Products in Egyptian Markets yang dipublikasikan pada laman Ecronicon, Desember 2017 menulis, ikan mengalami perubahan yang tidak diinginkan karena kontaminasi mikroba. Pembusukan cepat akibat hasil denaturasi protein—proses perubahan struktur protein—dan oksidasi lipid (oksidasi asam lemak) yang menyebabkan hilangnya kualitas ikan.

Kandungan air pada ikan lebih tinggi. Adanya kandungan air ini berarti kandungan mikroba juga tinggi. Suhu yang panas dan hangat juga dapat meningkatkan bakteri. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat mencatat, ikan hasil tangkapan di perairan tropis, yang mana suhu hangat dapat mudah meningkatkan jumlah bakteri jika tidak segera disimpan dalam es batu. Kontaminasi bakteri dalam makanan sering mengakibatkan pembusukan makanan. Bahaya kesehatan yang mengancam jiwa, misal keracunan makanan (muntah-muntah, diare) dapat dialami.

Menilik ikan sebagai pemenuhan protein hewani, jurnalis Liputan6.com mengangkat liputan khusus tentang ikan. Artikel ini merupakan tulisan KETIGA - TERAKHIR dari tiga rangkaian. Tulisan ketiga membahas pilihan antara ikan beku dan ikan segar, yang leibh aman dikonsumsi.

Simak video menarik berikut ini:

Tak berapa lama mengapung, ikan ini mengeluarkan gelembung udara dan akhirnya mulai bergerak.

2 dari 3 halaman

Ikan beku aman dikonsumsi

Ikan beku atau ikan yang mengalami pembekuan tidak masalah dikonsumsi. Masyarakat dapat mengonsumsi ikan dengan aman. Lain halnya dengan ikan segar yang disimpan atau diletakkan tanpa menggunakan es batu. Suhu panas dan bakteri dapat membuat ikan semakin terkontaminasi bakteri. Bila hal itu terjadi, ikan sudah tidak aman untuk dikonsumsi manusia.

“Kita punya batasan jumlah bakteri salmonella dan lainnya. Bakteri sebenarnya harus negatif. Buat kita yang perut Indonesia mungkin makan ikan segar tidak membuat diare. Tapi kalau perut orang yang sensitif pengaruh suhu dan harus konsumsi mutu makanan tinggi (bersih dan terjamin kualitas) ya enggak bisa makan seperti itu (ikan yang tidak disimpan pakai es),” lanjut Hasanuddin.

Pembekuan ikan (ikan beku) tidak masalah. Selain ikan beku yang disimpan menggunakan es batu di supermarket, masyarakat bisa membekukan ikan setelah beli ikan. Penyimpanan ikan setelah dibeli juga perlu diperhatikan. Bahkan setelah ikan dicuci harus segera dibekukan di freezer pada suhu 14-18 derajat Celsius. Untuk ikan yang baru ditangkap harus didinginkan pada suhu 8 derajat Celsius. Suhu itu adalah suhu aman penyimpanan ikan. Ikan pun dapat bertahan di freezer sampai 4-6 bulan.

Untuk pencairan ikan juga dilakukan dengan cara yang benar. Tidak boleh langsung dicairkan dengan kena air panas. Tahapan awal, ikan bisa dicairkan dengan air kran biasa. Air kran biasa ini air dingin. Rendam ikan terlebih dulu selama beberapa menit dengan kemasannya.

“Penyimpanan ikan di freezer rumah juga harus benar. Sebelum dimasukkan ke freezer, ikan harus dicuci dan dipotong-potong sesuai kebutuhan. Jadi, kalau mau dimasak, tinggal diambil sesuai kebutuhan. Kalau ikan sudah dikeluarkan, jangan dimasukkan lagi ke freezer. Sudah terpapar suhu hangat (terkontaminasi bakteri),” ucap Direktur Pemasaran Ditjen Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) RI, Machmud.

3 dari 3 halaman

Bahaya di balik ikan segar

Hiruk-pikuk Aktivitas Nelayan di TPI Palangpang Ciletuh — Prosesi jual beli di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Palangpang, Ciletuh, Sukabumi, Jawa Barat, (23/9). (Merdeka.com/Arie Basuki)

Hasanuddin mengamati sebagian masyarakat Indonesia masih terfokus pada ikan segar. Namun, ada bahaya di balik ikan segar yang tidak disimpan atau diletakkan menggunakan es batu. Yang harus diperhatikan sebenarnya suhu yang berada di sekitar ikan. Suhu yang berada di sekitar ikan harus dingin. Suhu 10-60 derajat Celsius termasuk suhu yang membahayakan ikan. Paparan suhu panas di luar ruangan untuk ikan segar, yang tanpa disimpan es sudah merusak kualitas ikan.

“Pertumbuhan berbagai bakteri muncul, kandungan lemak juga tinggi. Kalau sudah begitu masuk batas bahaya. Kita harus segera mendinginkan ikan di bawah 8 derajat Celsius,” Hasanuddin menambahkan.

Ia menjelaskan, peran es batu pada ikan yang dijual di supermarket. Saat ikan dibuka dari kemasan, ada juga es batu di bawahnya. Es batu berfungsi mensuplai suhu dingin ke ikan. Suhu pun bisa nol sampai 5 derajat Celsius. Kisaran suhu ini terbilang sangat aman menjaga kualitas ikan.

“Nah, ini (es batu) di pasar tradisional tidak ada. Kalau kita lewat Cililitan, Kramat Jati berjejer jualan ikan. Ikan-ikan disimpan di keranjang yang enggak ada esnya. Mereka mengandalkan keranjang saja dan langsung memajang ikan begitu aja. Kekuatan suhu dingin di sekitar ikan hanya bertahan dua jam,” ungkap Hasanuddin.

Kemudian ikan terpapar suhu panas. Suhu panas bisa meningkat di atas 8 derajat. Bakteri makin banyak bertumbuh lagi. Apalagi ikan dipajang dan kena panas matahari, bakteri kian bertambah. Batas bakteri aman 500.000 CFU per gram. Oleh karena itu, saat membeli ikan, pilih ikan yang masih terjaga kualitas.

“Paling kelihatan dari mata. Kalau mata jernih, belum memutih itu ikannya bagus. Setelah cek mata, baru cek kekenyalan daging ikannya,” ujarnya.

Ikan yang berada di luar ruangan selama empat jam, dalam arti di suhu bahaya. Bakteri meningkat 4.000 kali lipat atau sebanyak 400.000 bakteri. Jumlah kandungan mikroba pada ikan segar sebanyak 50-100 mikroba.