Warna Daging Ayam Berubah Merah Setelah Disimpan di Kulkas, Kenapa ya?

Daging ayam (iStockphoto) — Untuk mendapatkan opor yang lezat dan berkualitas, diperlukan daging ayam yang juga berkualitas baik. (iStockphoto)

Liputan6.com, Jakarta “Aku kadang beli daging ayam. Sampai di rumah kan ditaruh di freezer. Besoknya, daging ayamnya berwarna merah, bukan putih. Itu kenapa ya?”

Curahan hati tersebut sempat disampaikan Ida dalam sebuah diskusi tentang manajemen perunggasan di Hotel Ibis Menteng, Jakarta pada 6 Oktober 2018. Dari segi kualitas daging ayam, rupanya daging ayam asli berwarna putih, bukan merah. Adanya perbedaan warna daging ayam yang dibeli di supermarket dan pasar tradisional memang baru terlihat setelah daging ayam disimpan di freezer.

Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Kelautan, Pertanian, dan Ketahanan Pangan (KPKP) DKI Jakarta Sri Hartati memaparkan, ketika daging ayam disimpan di freezer, daging ayam yang dipotong di pasar tradisional berwarna merah.

“Artinya, proses pemotongannya enggak benar. Berbeda kalau daging ayamnya dipotong dari Rumah Potong Hewan Unggas (RPHU). Pengirisan daging ayam di RPHU begitu sempurna,” kata Tati, sapaan akrabnya pada 6 Oktober 2018.

Daging ayam termasuk kategori daging putih (white meat). Daging putih terdiri dari otot-otot dengan serat yang disebut otot kedutan cepat (fast-twist). Otot-otot kedutan digunakan mempercepat aktivitas, seperti melarikan diri dari bahaya. Otot-otot ini mendapat energi dari glikogen—simpanan karbohidrat dalam tubuh—yang juga disimpan di otot.

Melansir laman The Accidental Scientist, daging putih dapat terlihat begitu putih saat mentah. Ketika dimasak, protein berubah bentuk, daging pun menjadi buram dan keputihan. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat menulis, daging unggas yang dimasak, seperti daging ayam dapat aman dikonsumsi dari warnanya yang putih.

Memperingati Hari Pangan Sedunia 2018, jurnalis Liputan6.com menayangkan liputan khusus tentang proses pengolahan daging ayam yang tepat. Tulisan pertama ini mengangkat, penyebab daging ayam berwarna setelah disimpan dalam freezer. Hal ini terkait dengan proses pemotongan ayam.

Saksikan juga video menarik berikut ini:

Harga jengkol bahkan mencapai Rp 80 ribu hingga Rp 100 ribu per kilogram dari harga normal Rp 28 ribu.

2 dari 4 halaman

Proses pemotongan tidak hati-hati

Daging ayam potong segar di Pasar Slipi — Proses pemotongan daging ayam tidak hati-hati sehingga masih berwarna merah. Dok: Tommy Kurnia/Liputan6.com

Tak hanya warna daging ayam yang berubah merah setelah disimpan dalam freezer. Ketika makan di restoran, ada kalanya nadi daging ayam yang sudah dimasak berwarna merah. Bagian warna merah ini bisa berada di bagian sayap.

“Warna sayapnya merah karena proses pemotongan juga tidak hati-hati. Sayap ayamnya (saat dipotong) dilempar-lempar dulu sehingga ada darahnya (setelah dimasak). Selain itu, cara potongnya main tarik-tarik saja dan kasar,” jelas Tati.

Menurut Tati, aslinya daging ayam berwarna putih, bukan merah. Jika daging ayam yang dimasak masih ada pembuluh darah warna merah itu tetap aman dikonsumsi. Ada juga laporan United States of Department Agriculture (USDA) yang menjelaskan pengaruh daging unggas yang dimasak tetap berwarna merah muda. Hal itu terkait dengan suhu saat daging ayam dimasak.

Suhu adalah indikator nyata dari daging ayam yang dimasak sepenuhnya. Selama semua bagian ayam telah mencapai suhu internal minimal 18 derajat celcius, daging unggas aman untuk dikonsumsi. Hal ini menandakan, warna belum tentu menunjukkan kematangan.

Lebih lanjut, USDA menulis, daging unggas yang dimasak sepenuhnya kadang-kadang dapat menunjukkan sedikit merah muda. Ini berlaku pada ayam muda yang tulang dan kulitnya masih sangat berpori. Pigmen di sumsum tulang dapat mewarnai jaringan di sekitarnya dan membuat tulang terlihat sangat gelap. Hemoglobin (sel darah merah) pada otot juga dapat bereaksi dengan udara selama proses pemasakan sehingga memberi daging warna merah muda, bahkan setelah dimasak.

Jika Anda masih ada kecemasan dan keraguan soal memakan daging ayam yang masih berwarna merah, Anda bisa memilih untuk tidak memakan bagian daging ayam yang berwarna merah.

“Kalau saya melihat daging ayam yang masih warna ya saya pilih makan daging yang berwarna putihnya. Yang warna merahnya saya pinggirkan (tidak dimakan),” ujar Tati.

3 dari 4 halaman

Daging ayam tetap aman dikonsumsi

20150813-Daging Ayam-Purwakarta — Daging ayam yang dibeli di pasar tradisional tetap aman dikonsumsi.

Anda tak perlu cemas saat melihat daging ayam berwarna merah. Walaupun daging ayam di beli di supermarket ternyata berwarna merah—supply bukan dari RPHU yang bagus—daging ayam tetap aman dikonsumsi. Bahkan bila Anda beli daging ayam di pasar tradisional pun tidak apa-apa. Asalkan penanganan daging ayam setelah dibeli tepat.

“Kalau beli daging ayam di pasar enggak apa-apa kok. Ya, kurang higienis saja di sana (pasar), tapi kita bisa cuci bersih di rumah. Jangan enggak dicuci ya. Ada pendapat yang bilang, jangan cuci daging ayam. Itu salah. Daging ayam tetap harus dicuci,” Tati melanjutkan.

Setelah dicuci bersih, simpan daging ayam dengan cara dipotong-potong. Jangan beli sekilo daging ayam lalu dimasukkan semua (tanpa dipotong-potong) ke freezer. Hindari membekukan ayam yang sudah diberi isian. Ini karena waktu membeku dan mencair yang lama dapat mendorong bakteri makanan yang berbahaya. Penyimpanan daging ayam bisa menggunakan plastik. Beli daging ayam sesuai kebutuhan, Daging ayam awet disimpan selama enam bulan di freezer.

“Daging ayam berwarna merah enggak apa-apa dan bisa dimakan. Nanti direbus juga kan daging dan bakterinya mati,” lanjut Tati.

4 dari 4 halaman

Daging ayam berantai dingin

Daging Beku Mulai Diminati Warga Sumsel Jelang Lebaran — Daging ayam yang didinginkan baik untuk dikonsumsi. (Liputan6.com / Nefri Inge)

Yang lebih aman dikonsumsi juga daging ayam yang didinginkan. Artinya, daging ayam sudah melewati proses sistem rantai dingin (cold chain system). Sistem rantai dingin biasa ditemukan di supermarket. Daging ayam disimpan menggunakan es batu atau freezer, sedangkan daging ayam di pasar tidak melewati rantai dingin.

Sebagaimana dikutip dari Livestrong, daging ayam yang dibekukan bertujuan mempertahankan nutrisi, tekstur, dan kesegaran. Proses pembekuan juga mencegah cairan di dalam ayam berubah menjadi kristal besar, yang dapat menyebabkan kerusakan tekstur dan nutrisi. Dari segi nutrisi, ayam beku punya kadar nutrisi yang mirip dengan ayam segar. Ini karena proses pembekuan tidak menggunakan pengawet apa pun.

“Lebih baik beli yang berantai dingin. Ada juga pertanyaan, ‘Kalau dingin kan enggak segar karena dipotongnya kemarin?’ Iya, memang dipotongnya kemarin. Tapi saya pribadi lebih nyaman beli daging ayam yang dingin (dibekukan),” jelas Tati.

Untuk memasak daging ayam beku, Anda harus mencairkannya dengan aman. USDA Food Safety and Inspection Service merekomendasikan, tiga cara pencairan ayam. Di lemari es, di microwave atau direndam dalam air dingin. Jika ayam disimpan dalam kemasan kedap udara, Anda dapat merendam ayam dalam air dingin.

Hal itu mengubah pembekuan menjadi cairan setiap setengah jam. Untuk mencairkan es di kulkas bagian bawah, letakkan ayam yang dibungkus di atas piring. Biarkan perlahan-lahan daging ayam mencair.

Jika daging ayam dicairkan menggunakan microwave, ayam harus segera dimasak. Daging ayam yang dicairkan di kulkas bagian bawah dapat bertahan selama 1-2 hari.