Menguak Rasa Umami: Sensasi Gurih yang Menggoda Selera

Ilustrasi ayam bakar — Hidangan ayam bakar dengan bumbu umami. (Foto: Liputan6.com/Dyah Wardani)

Liputan6.com, Jakarta - Kerap kali kebahagiaan datang dari hal-hal kecil dalam hidup, salah satunya bisa berupa hidangan lezat yang bisa dinikmati sendiri atau pun bersama orang-orang tersayang.

Bagi setiap individu, kelezatan rasa hidangan memang bersifat relatif, bergantung pada selera masing-masing. Namun, ada riset yang menunjukkan jika masyarakat Indonesia cenderung menyukai rasa gurih dan pedas. Rasa gurih dan nikmat tersebut juga dikenal dengan sebutan 'umami'.

Mengutip laman WebMD, umami merupakan salah satu dari lima rasa dasar, selain asam, manis, pahit, dan asin. Rasa ini ditemukan oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Kikunae Ikeda lebih dari 100 tahun silam. Umami adalah rasa gurih yang Anda temukan pada makanan seperti daging, keju, jamur, dan kecap.

Diketahui, lima rasa dasar tersebut hadir terkait keamanan dan kualitas pangan yang dikonsumsi. Setiap kategori rasa dilengkapi dengan pesan. Seperti rasa manis dari makanan yang Anda cicipi itu menandakan adanya karbohidrat yang memberi energi. Sedangkan rasa pahit, bisa menjadi pertanda bahwa ada sesuatu yang mungkin beracun. Adapun rasa umami, membantu Anda mengenali asam amino dan protein. Diketahui, protein merupakan nutrisi penting bagi tubuh.

Umami berasal dari tiga senyawa yang secara alami ditemukan pada tumbuhan dan daging yakni glutamat, inosinat, dan guanilat. Glutamat adalah asam amino yang ditemukan dalam sayuran dan daging. Inosinat terutama ditemukan pada daging, dan kadar guanylate paling tinggi terdapat pada tumbuhan.

Rasa Umami

Rasa umami alami bisa begitu halus, tidka kentara dan terkadang sulit dikenali. Beberapa makanan dengan rasa umami alami antara lain:

Jamur
Daging yang dimasak
Daging yang diawetkan
Rumput laut
Hidangan laut
Tomat
Keju
Makanan yang difermentasi

Umami adalah penguat rasa. Ini dapat membuat makanan terasa lebih kaya, lebih asin dan lebih memuaskan. Meski memiliki rasa yang gurih, umami juga dapat memunculkan rasa manis pada makanan.

2 dari 3 halaman

MSG Dapat Perkuat Rasa Umami Masakan

Menambahkan tomat, keju, daging, atau makanan fermentasi bisa menghadirkan rasa umami pada hidangan. Selain itu, Anda juga bisa menaburkan bubuk penguat rasa yang terbuat dari jamur, bawang putih, rumput laut, dan lainnya pada masakan.

Adapun monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu penguat rasa yang umum digunakan untuk meningkatkan kelezatan masakan. Cara memproduksi MSG juga ditemukan oleh ilmuwan yang menemukan rasa umami dan mematenkannya.

Dahulu, MSG dibuat dengan mengambil glutamat dari rumput laut dan mengeringkannya. Kini, MSG dibuat dengan memfermentasi pati, tebu, molase, atau gula bit. Proses ini mirip dengan pembuatan yogurt, cuka, dan anggur.

Pengusaha kuliner Leony Susan pun menyampaikan bahwa MSG dapat memperkuat rasa umami pada hidangan.

"MSG dapat memperkuat rasa umami dalam masakan kita. Ini adalah cara yang cerdas untuk membuat hidangan kita lebih menggugah selera tanpa menambah garam secara berlebihan.”

3 dari 3 halaman

Penggunaan MSG Bisa Bantu Kurangi Konsumsi Garam

Menurutnya, garam dapat memberi rasa pada masakan, namun mengonsumsinya terlalu banyak dapat berisiko bagi kesehatan. Diketahui, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyarankan konsumsi natrium harian maksimal 2.000 mg/hari. Jumlah tersebut setara dengan satu sendok teh garam per orang per hari. Meski demikian, data di Indonesia menunjukkan jika konsumsi rata-rata natrium masyarakat sekitar 3.000 mg/hari.

Menggunakan MSG sesuai jumlah yang dianjurkan dapat membantu mengurangi konsumsi garam harian. Temuan yang dimuat dalam Journal of Nutrition menunjukkan penggunaan MSG dapat membantu menurunkan kadar natrium dalam makanan tanpa mengurangi kepuasan rasa.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) serta WHO telah menyatakan bahwa MSG aman digunakan dalam makanan. Mengutip laman Kementerian Kesehatan RI, masyarakat di negara-negara Eropa umumnya menggunakan MSG dalam jumlah stabil, berkisar antara 5-12 gr/hari. WHO pun menetapkan asupan harian MSG yang dapat diterima oleh tubuh manusia adalah 0-120 mg/kgBB.

Di Indonesia, MSG merupakan salah satu bahan tambahan pangan penguat rasa yang paling aman dan diizinkan untuk dikonsumsi. Hal tersebut tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.033 Tahun 2012 dengan takaran secukupnya. Aturan lain adalah Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan makanan RI No.23 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa. Inti dari aturan aturan ini adalah MSG aman dikonsumsi dalam takaran yang sesuai.