KPP Usulkan Ikan Kaleng Masuk Menu Makan Bergizi Gratis, Begini Kata Ahli Gizi

Tan menambahkan, ikan kaleng juga umumnya berbeda dengan ikan segar dari segi rasa. Di sisi lain, pengemasan ikan kaleng yang tidak tepat atau kedaluwarsa juga dapat mengancam kesehatan.

Tak lupa, dia mengingatkan agar pemerintah perlu pula memikirkan risiko botulinum toxin atau racun botulinum.

"Perlu dipikirkan juga risiko botulinum toksin," sarannya.

Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) botulinum toxin adalah pemicu botulisme dari makanan (Foodborne botulism). Ini adalah penyakit serius berupa keracunan yang berpotensi fatal. Racun botulinum dapat terbentuk dalam makanan yang terkontaminasi.

Spora yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum (C. botulinum) tahan panas dan terdapat secara luas di lingkungan. Jika tidak ada oksigen, mereka akan berkecambah, tumbuh, dan kemudian mengeluarkan racun.

Racun botulinum tertelan melalui makanan yang diproses secara tidak benar di mana bakteri atau spora bertahan hidup, kemudian tumbuh dan menghasilkan racun.

Meskipun sebagian besar disebabkan oleh keracunan makanan, botulisme pada manusia juga dapat disebabkan oleh infeksi usus botulinum pada bayi, infeksi luka, dan melalui inhalasi.

Toksin botulinum telah ditemukan dalam berbagai makanan, termasuk sayuran yang diawetkan dengan asam rendah, seperti kacang hijau, bayam, jamur, bit. Bisa pula terdapat dalam produk ikan, termasuk tuna kalengan, ikan yang difermentasi, diasinkan dan diasap. Dan produk daging, seperti ham dan sosis.

Makanan yang terkena dampak berbeda-beda di setiap negara dan mencerminkan kebiasaan makan setempat serta prosedur pengawetan makanan. Kadang-kadang, makanan yang disiapkan secara komersial ikut terlibat.

Clostridium botulinum merupakan bakteri anaerob, artinya hanya dapat tumbuh tanpa adanya oksigen.

Botulisme bawaan makanan terjadi ketika C. botulinum tumbuh dan menghasilkan racun dalam makanan sebelum dikonsumsi. C. botulinum menghasilkan spora dan terdapat secara luas di lingkungan termasuk tanah, sungai dan air laut.

Pertumbuhan bakteri dan pembentukan toksin terjadi pada produk dengan kandungan oksigen rendah dan kombinasi suhu penyimpanan dan parameter pengawet tertentu. Hal ini paling sering terjadi pada makanan yang tidak diawetkan dengan baik dan pada makanan yang tidak diproses secara memadai, makanan kalengan atau makanan dalam kemasan rumahan.

C. botulinum tidak akan tumbuh dalam kondisi asam (pH kurang dari 4,6), sehingga toksinnya tidak akan terbentuk pada makanan yang bersifat asam (namun, pH yang rendah tidak akan mendegradasi toksin yang telah terbentuk sebelumnya).

“Kombinasi suhu penyimpanan rendah dan kandungan garam dan/atau pH juga digunakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri atau pembentukan toksin,” mengutip laman WHO, Jumat (15/11/2024).