Sejarah Sorbet dan Cara Membuatnya, Hidangan Penutup yang Memikat Banyak Orang

Kata "sorbet" masuk ke dalam bahasa Inggris melalui bahasa Prancis, yang pada gilirannya berasal dari bahasa Italia "sorbetto." Kata ini awalnya berasal dari bahasa Turki Utsmani atau Persia "sharbat," yang pada mulanya merujuk pada jenis minuman tertentu. Kata "sharbat" sendiri diturunkan dari kata kerja dalam bahasa Arab "shariba," yang berarti "minum."

Di Eropa, istilah "sherbet" masih merujuk pada jenis minuman beraroma, sedangkan di Amerika Utara, sherbet mirip dengan sorbet. August Escoffier, seorang koki terkenal, menggambarkan sorbet sebagai "es yang sangat ringan dan hampir beku, disajikan setelah hidangan pembuka (Entrées). Mereka berfungsi untuk menyegarkan perut, mempersiapkannya untuk menerima hidangan utama dengan baik. Mereka adalah pembuka selera dan membantu pencernaan."

Sorbet kadang-kadang juga disebut sebagai "es air" karena bahan dasarnya yang sebagian besar terdiri dari air dan buah atau jus. Ini menjadikannya lebih ringan dibandingkan dengan es krim yang umumnya mengandung susu atau krim. Oleh karena itu, sorbet sering disajikan sebagai pembersih langit-langit mulut di antara hidangan atau sebagai makanan penutup yang menyegarkan.

Dipercaya bahwa sorbet berasal dari Persia kuno sejak sekitar tahun 550–530 SM. Terdapat beberapa mitos asal-usul legendaris yang tidak didukung oleh bukti yang diketahui, yang mengaitkan asal-usul sorbet dengan tokoh-tokoh sejarah seperti Kaisar Romawi Nero, Marco Polo, dan bangsawan Italia Catherine de' Medici.

Orang Romawi tidak menambahkan es ke minuman mereka karena es yang mudah diakses di sepanjang lereng bawah gunung tidak higienis untuk digunakan dalam persiapan makanan. Minuman dingin dipercaya dapat menyebabkan kejang, kolik, dan berbagai penyakit lainnya. Hippocrates dikenal mengkritik minuman dingin karena menyebabkan "aliran lambung," sementara Seneca mencela biaya yang berlebihan terkait dengan makanan penutup yang beres. Meskipun demikian, es dan salju merupakan bahan yang dihargai dalam masakan kuno termasuk masakan Jepang, Cina, Yunani, dan Romawi.

Referensi Barat pertama tentang sherbet adalah referensi Italia tentang sesuatu yang diminum oleh orang Turki. Kata "sherbet" masuk ke dalam bahasa Italia sebagai "sorbetto," yang kemudian menjadi "sorbet" dalam bahasa Prancis. August Escoffier, seorang koki terkenal, menggambarkan sorbet sebagai "es yang sangat ringan dan hampir beku, disajikan setelah hidangan pembuka (Entrées). 

Mereka berfungsi untuk menyegarkan perut, mempersiapkannya untuk menerima hidangan utama dengan baik. Mereka adalah pembuka selera dan membantu pencernaan." Dia merekomendasikan bahwa mereka harus mencatat 15° pada sakarometer dan memiliki konsistensi yang dapat diminum.

Resep pertama dalam bahasa Prancis untuk es beraroma muncul pada tahun 1674, dalam buku Nicholas Lemery berjudul Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature. Resep untuk sorbetti diterbitkan dalam edisi tahun 1694 dari buku Antonio Latini berjudul Lo Scalco alla Moderna (Pelayan Modern). Resep untuk es beraroma mulai muncul dalam buku François Massialot berjudul Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, dimulai dengan edisi tahun 1692. 

Resep Massialot menghasilkan tekstur kasar dan berbatu. Latini mengklaim bahwa hasil resepnya harus memiliki konsistensi halus seperti gula dan salju. Ketika orang Eropa menemukan cara untuk membekukan sherbet, mereka mulai membuat sorbetto dengan menambahkan jus buah dan perasa ke dalam dasar sirup sederhana yang dibekukan. Di Amerika Serikat, sherbet umumnya berarti susu es, tetapi resep dari manual soda fountain awal termasuk bahan-bahan seperti gelatin, putih telur yang dikocok, krim, atau susu.

Dengan latar belakang ini, kita dapat melihat bagaimana sorbet telah berkembang dari minuman beraroma sederhana di Persia kuno menjadi es yang menyegarkan dan elegan di meja makan modern di seluruh dunia. Setiap perubahan dan adaptasi dalam resepnya mencerminkan budaya dan teknologi zaman itu, memperkaya sejarah kuliner kita dengan warisan yang lezat dan menyegarkan.

Seperti granita dan es lainnya, sorbet dapat dibuat tanpa menggunakan mesin es krim. Untuk menurunkan titik beku dan membuat sorbet lebih lembut, bisa ditambahkan alkohol, madu, atau sirup jagung. Biasanya, sorbet dibuat dengan buah segar dan sirup sederhana, tetapi ada juga berbagai jenis persiapan lainnya yang bisa digunakan.

Sorbet dengan rasa asam sering disajikan sebagai pembersih langit-langit mulut di antara hidangan utama yang gurih. Sorbet anggur mulled dapat dibuat dengan menggunakan anggur merah, jeruk, lemon, rempah-rempah mulled, port ruby, dan putih telur. Sementara itu, sorbet muscat dibuat dengan anggur dessert, jus lemon, dan putih telur.

Givré, yang dalam bahasa Prancis berarti "berlapis es," adalah istilah untuk sorbet yang disajikan dalam tempurung kelapa beku atau buah yang dikeluarkan isinya, seperti lemon. Agraz adalah jenis sorbet dengan rasa asam yang menurut Larousse Gastronomique berasal dari wilayah Maghreb di Afrika Utara. Sorbet ini dibuat dari almond, verjuice (cairan asam yang diperoleh dari buah anggur yang belum matang), dan gula.

Proses pembuatan sorbet melibatkan pencampuran buah segar dengan sirup sederhana, yang kemudian dibekukan hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Tambahan bahan seperti alkohol atau madu tidak hanya berfungsi untuk menurunkan titik beku, tetapi juga memberikan tekstur yang lebih lembut dan kaya rasa. Setiap variasi sorbet mencerminkan kombinasi rasa dan tradisi kuliner yang unik, menciptakan pengalaman yang menyegarkan dan memuaskan untuk setiap kesempatan. Dari sorbet anggur mulled yang kaya rempah hingga sorbet muscat yang manis dan segar, setiap jenis sorbet menawarkan kelezatan yang berbeda.