Cerita Akhir Pekan: Waroeng SS yang Bertahan karena Sambal

Ragam lauk dan sambal di Waroeng Spesial Sambal (SS). (Liputan6.com/Asnida Riani)

Liputan6.com, Jakarta - Sambal bawang, sambal terasi segar, sambal terasi matang, sambal tomat, sambal belut, dan sambal mangga muda adalah daftar awal pilihan sambal saat Waroeng Spesial Sambal (SS) dibuka di dekat Graha Sapta Pramana Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, 17 tahun silam.

Perkembangan usaha kuliner selama belasan tahun ini kemudian melahirkan ragam jenis sambal dari berbagai daerah dengan modifikasi khas Waroeng SS. Sekarang, setidaknya sudah ada 33 jenis sambal yang siap disajikan

"Yang paling baru, kami punya sambal matah." terang Wakil Direktur SS Ria Laksmi pada Liputan6.com di bilangan Jakarta Barat, Jumat, 18 Oktober 2019.

Di setiap gerai Waoreng SS, di mana sekarang sudah berjumlah 93 outlet di Jawa, Bali, dan satu di Kuala Lumpur, Malaysia, terdapat top 10 varian sambal pilihan pelanggan.

Ria mengatakan, sambal bawang dan sambal mangga muda masih terus jadi favorit. "Di hampir tiap cabang SS, dua varian itu muncul sebagai favorit pelanggan," papar peremuan kelahiran Boyolali, Jawa Tengah, tersebut.

Sudah lebih dulu ada sebelum hype serba pedas melanda, buka soal mudah mempertahankan eksistensi Waroeng SS. Tak sibuk melihat keluar, pembenahan dalam kelanggengan usaha dimulai dari dalam. "Karakter harus kuat supaya tidak tergerus zaman," kata Ria.

Tapi, Ria mengatakan, SS bukan antitren. "Tetap dilihat (tren kuliner), tapi kalau karakternya tidak bisa masuk ke SS, kami tidak mau memaksakan dan kehilangan identitas nantinya," ujar Ria.

Di sampng resep memang sudah paten, pemastian bahan baku supaya rasa sambal tak berubah pun jadi titik berat lain dari usaha kuliner yang bakal segera membuka cabang di Tasikmalaya, Jawa Barat tersebut.

"Kalau bahan baku (sambal) lagi mahal, kami coba efisiensi, bahkan tdak masalah jual rugi. Jadi, labanya bisa ditutup sementara dari lauk dan minumn. Jaga banget supaya tidak naikin harga," tutur Ria.

Ditambah, tentu saja develop menu agar tetap ada angin segar di pilihan smbal yang tersedia. "Pak Yoyok selaku direktur itu juga jadi kepala riset. Semisal mau tambah menu, berarti harus ada uji coba dulu," terng Ria.

Sambal dengan rasa tak perlu diragukan dan bahan baku dijamin segar dibanderol hanya mulai dari Rp2,5 ribu. "Paling mahal itu sambal udang Rp8 ribu," jelas Kasi Produksi Indah Permata Sari.

Juga, kontrol kualitas yang tak ingin dikendorkan agar seluruh cambang Waroeng Spesial Sambal (SS) tetep terjamin secara rasa. "Supervisory, workshop terus kami lakukan secara rutin," katanya.

* Dapatkan pulsa gratis senilai jutaan rupiah dengan download aplikasi terbaru Liputan6.com mulai 11-31 Oktober 2019 di tautan ini untuk Android dan di sini untuk iOS

Saksikan Video Pilihan di Bawah ini:

CARA MEMBUAT SAMBAL INDONESIA ANTIGAGAL - KOMPILASI RAJA RESEP #5

2 dari 3 halaman

Enak dan Murah

Enak dan Murah, begitulah tagline Waroeng SS yang ogah ditingal. "Kalau cuma murah, tapi rasa kurang enak juga nggak bakal bikin pelanggan datang lagi," kata Ria.

Karenanya, ketimbang menjual dengan harga lebih tinggi, Waroeng SS lebih mementingkan jumlah porsi yang terjual.

"Upaya lain (supaya tetap ada laba) membuka cabang sebanyak mungkin. Dengan catatan, operasional tertutup degan laba yang masih menjanjikan," tutur perempuan yang sempat bekerja di perusahaqn farmasi tersebut.

Sambal-sambal yang ada didukung dengan kehadiran lauk pilihan tak kalah menggoyang lidah. "Yang khas dari SS itu wader, ikan kecil dari kali, ikan air tawar. Digoreng dan rasanya gurih. Terus ada juga belut. Semua tidak diternakkan. Dibiarkan alami saja. Jadi, semisal banjir susah cari," papar Ria.

Puluhan menu lain tersedia, termasuk bebek dan ayam goreng, babat, paru, sayur ketela, karedok, dan iga yag disajikan bersama kuah bening seperti soto. "Menu paing mahal di SS itu ikan gurami, Rp35 ribu," kata Ria.

Bongkar pasang menu juga jadi satu yang sudah dilakukan Waroeng SS beberpa kali. Menurut Ria, hal ini masih terbilang wajar karena disesuaikan dengan idealisme pemilik dan selera pelanggan.

Langgengnya Waroeng SS, dikatakan Ria, tak lepas dari kualitas pelayanan. Karenanya, mereka memilih pelatihan semi-militer sebelum akhirnya para pekerja bisa langsung melayani pelanggan.

"Kalau yang gugur, yang tidak kuat, gugur di pelatihan. Jadi, kayak semacam tereliminasi. Pelatihan besar seperti itu biasanya diadakan di pusat, di Yogyakarta selama seminggu," kata Ria.

Hingga kini sudah ada kurang lebih empat ribu karyawan yang bekerja di puluhan outlet Waroeng SS. "Kira-kira kalau di warung besar itu ada 50 karyawan. Warung kecilnya ada 20-an," terang Plt. Manager Area Jabodetabek Muhammad Hanif.

3 dari 3 halaman

Kegelisahan Founder

Ria bercerita, Waroeng SS memulai perjalanan dari kedai kaki lima di dekat Graha Sapta Pramana Uniersitas Gajah Mada, 17 tahun silam. "Saya mash ingat betul pendapatan hari pertamanya Rp150 ribu," katanya

Nyali untuk membuka usaha sebenarnya digawangi kegelisahan sang owner, Yoyok, tak bisa menemukan tempat makan dengan rasa sambal yang menurutnya nendang saat kuliah di Yogyakarta.

"Kakak yang hobi sambal dan notabene suka masak kan kuliah sudah lama di Teknik Kimia UGM, tidak lulus-lulus, miriknya sudah tua, lulus pun bakal susah cari kerja dengan IPK pas-pasan. Akhrinya pikir buka usaha apa yang kira-kira laku," kata Ria

Penyusunan menu awal di Waroeng SS hanya berlangsung selama sebulan, lantaran Yoyok sudah sering memasak sambal sendiri di kos. "Dipilih (sambal) mana saja yang biasanya jadi favorit" tutur Ria. Lauk pertama yng dipilih pun merapakan menu ala kampung yang sehari-hari biasa mereka makan.

Kendati, perkenalan dua bersaudara ini dengan sambal sudah terjadi di rumah kecil mereka di Boyolali. puluhan tahun silam. "Setiap hari sepulang sekolah kan pasti makan, nah di situlah ritual kami makan sambal," cerita Ria.

"Saya bawa sendok dari rumah ke rumah nenek. Di lemari itu nenek punya cobek batu yang sudah ada sambal, saya bawa pulang ke rumah untuk makan," tambahnya.

Kebiasaan masa kecil yang terus berlanjut itulah kemudian membangun cita rasa sambal di lidah Yoyok dan Ria hingga memutuskan membuka usaha berkenaan salah satu kuliner khas Tanah Air tersebut.

Hingga kini puluhan cabang Waroeng SS dengan jam operasional 10.00-22.00 setiap hari kecuali Jumat 13.00--22.00 ini sudah tersebar dan bakal terus berekspansi.