Ketersediaan Chef Masakan Indonesia, Sudahkah Kurikulum di Akademi Kuliner Memadai?

Liputan6.com, Jakarta - Kuliner Indonesia memang belum seterkenal makanan dari Prancis, Italia, Jepang, China bahkan Thailand. Hal ini lantaran di luar negeri makanan tersebut jauh lebih lama dipopulerkan oleh imigran negara asal hingga restorannya pun tersebar di seantero dunia.

Namun belakangan banyak juga orang Indonesia yang akhirnya membuka restorannya di luar negeri. Sebutlah selebritas seperti Raffi Ahmad yang membuka Le Nusa di Prancis dan influencer Arief Muhammad mempromosikan Padang Payakumbuah di Jepang.

Berbagai usaha untuk lebih mempopulerkan makanan Indonesia juga menjadi kesadaran pemerintah dengan membuat program "Spice Up The World" lewat rempah dan bumbu masaknya. Lalu bagaimana dengan ketersediaan chef atau koki yang di masa depan akan banyak permintaannya?

Rusna Purnama, Kaprodi Seni Kuliner Poltekpar NHI Bandung mengungkapkan di kampusnya untuk pelajaran tentang masakan Indonesia terdapat di kurikulum program studi seni kuliner. Ia menyebut, konten kurikulum yang dipelajari sebanyak 70 persen adalah vokasi (kejuruan) dan 30 persen adalah non-vokasi.

"Kejuruannya lebih ke arah mata kuliah kuliner di dalamnya dari bahan baku hingga proses pemasakan sampai proses penyajian termasuk cost control semester 1 hingga 6 dibedah," kata Rusna saat wawancara melalui telepon dengan Liputan6.com, Jumat, 19 Januari 2024.

Ia menyambung bahwa Politeknik NHI terkenal dengan jurusan kulinernya. Berdiri sejak 1962, politekpar negeri yang berada di bawah Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) ini pun sangat diminati untuk mahasiswa baru yang ingin belajar kuliner sampai ada yang melalui tes berkali-kali agar bisa masuk kampus tersebut.

Sudah banyak pula alumni-alumni Poltekpar NHI yang berhasil dan bekerja di luar negeri seperti di hotel, kapal pesiar, bahkan membuka restorannya sendiri. Menurut Rusna, beberapa chef terkenal yang tampil di televisi seperti Chef Chandra dan Chef Ragil Wibowo adalah alumni NHI Bandung.

2 dari 4 halaman

Jejaring Kesempatan Kerja Lewat Alumni

Para chef alumni dari Poltekpar NHI Bandung kini sudah bekerja di hotel hingga membuka restoran sendiri. (Dok: Poltekpar NHI Bandung)

Lebih lanjut Rusna mengatakan makanan Indonesia sangat diterima masyarakat. Namun memang masih ada "PR" keterbatasan kemampuan para chef di industri untuk membuat dan mengenal makanan indonesia.

Ada pula keterbatasan SDM tentang pengenalan makanan Indonesia secara spesifik. Tapi menurutnya pelajaran masakan Indonesia secara khususnya yang diajarkan di Poltekpar NHI telah disusun untuk kebutuhan pasar.

"Makanan Indonesia ini bisa bersaing dan potensi besar luar biasa, bahkan dulu rempah kita harga mahal, pala lebih mahal dari emas dan rendang kita dimasak dengan 24 jenis rempah dari cengkeh hingga kapulaga," ungkap Rusna yang kini juga masih menjadi dosen di Poltekpar NHI Bandung.

Ia pun mengakui bahwa pengenalan untuk masakan Indonesia di bidang kuliner harus lebih diperdalam. Bukan hanya tahu tapi bagaimana agar mampu mengolahnya dengan baik dan autentik.

Menyambung hal tersebut, tentang kesempatan kerja yang makin luas bagi lulusan sekolah kuliner, selama ini ikatan jejaring alumni Poltekpar NHI Bandung sangat kuat. Sangat banyak bantuan dari alumni, salah satunya ada Chef Yono yang kini bemukim di AS dan membuka restoran sendiri sempat memberikan donasi beasiswa untuk mahasiswa berprestasi.

Kesempatan para lulusannya untuk bekerja sebagai chef di luar negeri pun terbentang luas. Apalagi dalam sejarahnya kampus tersebut dulu sempat mendidik para karyawan di Hotel Indonesia yang merupakan hotel pertama.

3 dari 4 halaman

Kurikulum Akademi Kuliner Agar Mampu Bersaing

Para mahasiswa di IONS Culinary College yang merupakan calon chef saat sedang prektek. (Dok: Instagram IONS Culinary College)

Mengenai akademi kuliner di Indonesia, sekolah yang mencetak chef berpengalaman juga terdapat di sejumlah kota lain. Salah satunya di Yogyakarta ada IONs Culinary College yang memiliki program komperhensif bersertifikasi.

Kurikulum yang diajarkan di akademi ini akan mempersiapkan kandidat chef profesional untuk memasuki industri dan menyiapkan calon pengusaha kuliner yang mampu bersaing. "Kami menerapkan pembelaharan dengan 20 persen teori dan 80 praktek atau biasa disebut kitchen lab," ungkap Manager IONs Culinary Collage, Anastasia Frida dalam wawancara tertulis dengan Liputan6.com, Sabtu, 20 Januari 2024.

Para mahasiswanya akan diajarkan pengetahuan dasar chef. Ada pula teknik dan olahan menu teori serta praktek, pengetahuan profesional kuliner, bahasa Inggris untuk kuliner dan hospitality, serta IELTS/TOEFL preparation agar bisa mendukung lulusannya yang ingin bekerja di luar negeri.

Tapi ternyata tak hanya bahasa Inggris, ada pula pengetahuan bahasa Mandarin, tabble manner, dan on the job training atau magang. Frida menyebut bahwa di IONs Culinary College jurusan yang paling diminati adalah pastry class.

4 dari 4 halaman

Tantangan Kuliner Indonesia Agar Mendunia

Sementara itu ketika ditanya tentang kurikulum masakan Indonesia, Frida mengatakan bahwa IONs Culinary College membuat materi pembelajaran yang merata untuk maincourse. Masakan ala barat atau western, Asian seperti Chinese, Japanese, Korean, dan Nusantara atau Indonesia.

Sementara untuk pastry, akademi ini justru memiliki paket pelajaran yang lebih lengkap. Untuk Pastry & Bakery terdapat pelajaran mengolah kue Indonesia dan oriental, lalu kue kontinental, pengolahan roti, sampai dekorasi kue dan cokelat.

Untuk masakan Indonesia sendiri, pihaknya mengakui memang lebih sulit. "Ya benar untuk masakan Indonesia lebih sulit dikarenakan untuk bahan dasar masakan yang banyak rempah yang membuat cita rasa masakan makin enak," katanya lagi.

Dengan kemungkinan bertumbuhnya restoran Indonesia yang buka di luar negeri, Frida menilai lulusannya akan bisa bersaing karena bekal kurikulum yang ada. Lalu menurutnya agar makanan Indonesia juga bisa lebih populer, harus ada perwakilan Indonesia yang mengikuti ajang kuliner Internasional.

Termasuk dengan membuat program kolaborasi dengan chef internasional, sehingga bisa sekaligus mengenalkan kuliner lokal. Bahkan chef luar bisa diajak untuk mengkreasikan unsur lokal masakan Indonesia.