Rahasia Kelezatan Coto Makassar Bertahan Berabad-abad

Liputan6.com, Makassar - Siapa sangka jika makanan tradisional coto Makassar sudah ada sejak berabad-abad silam. Makanan berkuah itu bahkan diyakini sudah ada sejak zaman animisme.

Masyarakat pada masa itu memanfaatkan kerbau atau sapi yang menjadi hewan persembahan bagi dewa atau arwah leluhur sebagai bahan makanan.

"Seperti upacara gaukang, yakni pemberian sesajian kepada para dewa dan arwah para leluhur berupa pemberian hewan kurban, baik berupa ayam, kambing, sapi, atau pun kerbau," kata Kepala Dinas Pariwisata Kota Makassar Rusmayani Majid kepada Liputan6.com, Selasa (7/6/2016).

Warga setempat kemudian memanfaatkan sebagian persembahan sebagai bahan makanan. Utamanya jeroan sapi atau kerbau. Kemahiran mengolah jeroan menjadi makanan lezat itu berkembang seiring perubahan zaman.

Pengayaan coto Makassar paling mencolok adalah saat Makassar dikuasai Kerajaan Gowa. Dalam masa kejayaannya pada 1538, makanan tersebut menjadi menu sarapan pengawal kerajaan setiap pagi.

Mereka menambahkan tauco ke dalam coto Makassar agar lebih sedap. Bumbu penyedap asal Tiongkok itu diyakini masuk ke daerah tersebut sekitar abad ke-16. Sejak itu, resep coto Makassar asli selalu menyertakan tauco ke dalamnya.

Karena sejarah panjang itulah, coto Makassar kini menjadi salah satu menu yang bisa dipilih saat terbang menumpang maskapai penerbangan nasional dari dan ke Makassar.

"Coto Makassar sudah terdata di Balai Pelestarian Nilai Budaya Sulawesi Selatan karena hingga kini dalam pesta adat masyarakat Makassar, seperti sunatan, pernikahan, atau memasuki rumah baru, hidangan coto selalu ditemukan di antara makanan lainnya," ujar Rusmayani.

40 Rempah

Tidak hanya tauco, ada 39 macam rempah dan penyedap makanan lain yang ampuh untuk menenggelamkan rasa dan bau amis dari jeroan sapi atau kerbau. Karena jumlah total bumbu yang digunakan 40 macam, warga setempat menyebutnya sebagai rampah patang pulo.

Bumbu yang dipakai itu di antaranya, kacang, kemiri, cengkeh, pala, sereh, dan lengkuas. Ada pula pepaya muda untuk mengempukkan daging dan kapur bubuk untuk menghilangkan bau amis. Tapi, ada satu lagi rahasia di balik kelezatan coto Makassar.

Apa itu? Daeng Empo, salah satu penjual coto membeberkannya.

"Kuahnya yang dibuat dari rebusan jeroan bercampur daging sapi diiris kecil-kecil. Tidak lepas juga dari kebiasaan peramunya yang memakai kuali tanah yang disebut dengan korong butta atau uring butta," ujar penjual coto yang berdagang di wilayah Mangasa Kecamatan Tamalate, Makassar itu.

Daeng Empo menjelaskan, masyarakat setempat menikmati coto bersama ketupat atau buras khas Makassar. Pemilik warung juga menyediakan pilihan isi Coto yang berupa jeroan, seperti lidah, otak, limpa, paru, hati, jantung dan babat. Tapi, ada pula warung yang menawarkan daging bagi pembeli yang menghindari jeroan.

"Kemudian digabung dengan kuah yang mempunyai kekhasan berupa bumbu rempah serta kacang untuk bikin kuah yang kental," ucap Daeng Empo.