Resep Lezat Telur Asin Brebes Bertahan hingga Setengah Abad

Resep Lezat Telur Asin Brebes yang Bertahan Hingga Setengah Abad — Varian baru telur asin Brebes yang dikembangkan lima tahun terakhir. (Liputan6.com/Fajar Eko Nugroho)

Liputan6.com, Brebes - Telur asin khas Kabupaten Brebes, Jawa Tengah, sudah muncul sejak setengah abad yang lalu. Rasanya yang enak membuatnya diburu para pengguna jalan yang melintasi jalur Pantura sebagai oleh-oleh.

Salah satu pusat penjualan telur asin khas Brebes berlokasi di Jalan Diponegoro Brebes. Puluhan pedagang telur asin berjejer di sepanjang jalan tersebut. Tak hanya memiliki rasa telur asin original (rebus) saja, para perajin telur asin di Brebes juga membuat telur asin asap, bakar, dan panggang.

Satu di antara tiga puluhan toko oleh-oleh di kawasan ini yang menjual telur asin dan cukup terkenal kelezatannya adalah HTM Jaya milik Khomarudin (52). Toko yang berada di sebelah kiri dari arah barat (Jakarta) ke timur (Semarang) ini menyediakan beraneka rasa telur asin, di antaranya original, asap, dan bakar.

"Kalau di sini (HTM Jaya), kita memang fokus bikin telur asin original. Karena permintaanya yang banyak itu, tapi kita juga sediakan untuk rasa lainnya seperti, asap dan bakar," ucap Khomarudin, Kamis, 29 Desember 2016.

Khomarudin menjadi perajin telur asin dengan melanjutkan usaha keluarga yang dirintis hampir 50 tahun yang lalu. Ia merupakan generasi kedua dalam usaha rumahan itu.

"Awal mula, keberadaan telur asin di Brebes ini menurut sejarahnya di awal tahun 1960-an lalu. Tapi, untuk keluarga kami memulai menjadi perajin telur asin sejak awal 1960-an lalu," kata dia.

Tak banyak perubahan perkembangan telur asin yang dihasilkan hingga saat ini. Inovasi paling signifikan baru terasa dalam dalam lima tahun belakangan.

"Memang kalau untuk rasa sendiri, original (rebus) menjadi favorit, meskipun ada rasa lainya seperti, asap, bakar dan panggang," kata dia.

Telur asin buatan Khomarudin terbilang istimewa. Warna kuning pada telur asin yang dihasilkan lebih pekat dan masir (berminyak), sehingga rasa yang dimiliki pun dominan gurih dan tidak terlalu asin.

Ia mengaku tak mudah untuk menghasilkan telur asin yang punya takaran pas dan memiliki cita rasa yang tetap lezat. Menurut dia, rahasia membuat telur asin yang berkualitas membutuhkan ketelatenan dan pemahaman bahan baku yang digunakan.

"Dari awal penyortiran telurnya harus benar-benar diperhatikan. Jangan sampai ada kulit telur yang berlubang dan dipastikan utuh. Dan juga bahan lain yang digunakan juga yang berkualitas super," dia menjelaskan.

Selain itu, juga proses pembersihan kulit telur juga dipastikan benar-benar bersih dan selama proses pemasakan harus sesuai dengan tahapan.

"Proses pembuatan telur asin di sini memang masih manual mulai dari proses sortir hingga memasaknya. Tapi, cara ini yang sangat efektif untuk membuat telur asin yang berkualitas dan mampu bertahan hingga satu bulan," kata dia.

2 dari 4 halaman

Sumber Telur Bebek

Bahan baku telur asin di Brebes ini tak hanya didapatkan dari peternak bebek lokal di daerah Brebes. Ada pula telur bebek dari sejumlah daerah lain, di antaranya Tegal dan Mojokerto, Jawa Timur.

"Karena stok telur bebek di sini jumlahnya hanya cukup untuk memenuhi sekitar 30 persen dari total permintaan. Sehingga, kami harus mendatangkan dari daerah lain, seperti Tegal dan Mojokerto (Jatim)," ucap Khomarudin.

Ia menyebut kebutuhan bahan baku telur bebek di seluruh wilayah brebes mencapai 30 ribu butir per hari. Namun, pasokan yang ada masih kurang banyak sekali, sehingga perlu disikapi lebih lanjut.

"Terus terang saja, kualitas telur bebek di sini sangat bagus. Dibanding dari luar daerah yang masih kurang meyakinkan," ujar dia.

Adapun ada tiga varian telur asin yang dibuat perajin telur asin milik Khomarudin dengan rasa original, telur bakar, dan telur asap. Ketiganya memiliki perbedaan rasa pada bagian putih telur.

"Untuk telur asin klasik, putih telur memiliki rasa asin dan gurih," kata dia.

Sedangkan putih telur pada telur asin dan telur asap berasa asin, gurih, dan memiliki aroma bawang yang wangi. Hingga kini, tutur dia, sebanyak sembilan pegawainya yang beraktivitas setiap hari untuk memenuhi kebutuhan permintaan telur asin.

"Per hari kita bisa menghasilkan hingga 2.000 butir telur asin. Tapi kalau lagi musim liburan, semisal Ramadan dan Idul Fitri, produksi telur asin meningkat hingga 10.000 ribu butir per hari," ungkap dia.

Khomarudin mengatakan harga jual telur asin buatannya Rp 3.800 per butir untuk telur asin original (rebus). Sementara, telur bakar dan asap dijual Rp 4.200 per butir.

Selain telur asin siap santap, Khomarudin juga menjual telur asin mentah. Bahkan, telur asin tersebut masih dibalut abu berwarna hitam, sehingga konsumen bisa menentukan kapan akan memasak telur tersebut. Harganya Rp 3.500 per butir.

"Bisa kami juga melayani pembelian telur asin mentah yang belum direbus karena lebih awet sampai dua bulan. Jika mau disantap, abu yang membalut telur asin tinggal dibersihkan selanjutnya direbus 10-15 menit. Kalau telur asin masak bisa tahan sampai 30 hari," kata dia.

Pesanan telur asin tak hanya datang ke toko miliknya, tetapi juga bisa dipesan melalui telepon untuk kemudian dipaketkan ke seluruh indonesia.

"Kalau mau pesan lewat telepon bisa, nanti kita kirim langsung cepat lewat paket kilat atau travel. Sehingga cepat diterima pelanggan. Yang penting konfirmasi pemesanan cepat dan kita akan langsung packing telur asin dengan aman," ujar dia.

3 dari 4 halaman

Cara Membuat Telur Asin

Saat ini ada dua cara bagaimana untuk membuat telur asin, yakni menggunakan cara tradisional dan modern dengan sistem oven elektrik.

Untuk cara tradisional dengan menggunakan adonan abu atau batu bata, sedangkan modern elektrik dengan menggunakan sumber listrik untuk mengolah telur bebek menjadi telur asin.

Meski demikian, rata-rata perajin telur asin di Brebes mereka masih menggunakan cara tradisional. Pertama, rendam terlebih dahulu telur dengan air selama kurang lebih 15 menit. Jika ada telur yang mengambang atau melayang, lebih baik dibuang saja karena berarti telur tersebut berkualitas buruk.

Setelah direndam, satu per satu telur dicuci hingga bersih menggunakan sikat sampai tidak ada kotoran sedikit pun yang menempel di kulit telur. Tiriskan telur lalu keringkan dengan handuk lembut sambil diperhatikan apakah ada yang retak atau tidak selama proses pencucian.

Kedua, buatlah larutan air dan garam. Jika garam susah untuk larut, Anda bisa memanaskan air sambil diaduk perlahan hingga garam bisa terlarut semua.

Biarkan air larutan garam dingin kembali karena air hangat akan mempengaruhi proses pembuatan telur asin. Jika larutan air dan garam sudah dingin, tuangkan secara perlahan ke dalam wadah yang sudah terisi telur bebek tadi.

Yang perlu diperhatikan adalah semua telur bebek harus terendam larutan air garam yang dicampur abu gosok ini dilakukan perendaman selama 12 hari dan disimpan di ruangan penyimpanan yang kedap udara agar menghasilkan rasa enak dan masir.

Namun jika lebih lama akan lebih baik, lebih asin, lebih awet dan lebih masir atau kira-kira 3 minggu setelah melewati batas waktu yang sudah ditentukan, saatnya proses perebusan telur asin.

Perhatikan pula cara merebus telur asin. Untuk hasil rebusan yang baik, telur direbus dengan api kecil jangan sampai mendidih hingga matang selama kurang lebih 1,5 jam gunanya agar telur tidak pecah karena benturan sesama telur jika apinya besar dan mendidih.

Waktu merebus telur, panci harus dalam keadaan terbuka. Selain direbus, telur asin mentah juga ada yang dikukus. Waktunya juga sama minimal 1,5 jam dengan api sedang.

Jika kurang suka rasa asin yang berlebihan, takaran garam bisa dikurangi. Yang terpenting tidak mengurangi waktu jarak perendaman.

Cara memasak telur asin bisa diganti dengan cara dipanggang atau diasap. Yakni, dengan memasukkannya ke oven selama 60 menit untuk mendapatkan hasil telur asin yang bisa bertahan lebih lama.

4 dari 4 halaman

Ciri-Ciri Telur Asin Berkualitas

Telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan dan kering. Jika digigit tidak mengeluarkan cairan, tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak.

Telur asin berkualitas juga memiliki warna biru pekat yang merata di seluruh cangkang telur. Kemudian, pilih telur asin yang tidak memiliki cap di cangkang telur.

Cairan tinta yang digunakan saat mencap telur dikhawatirkan dapat merusak rasa, bahkan menyebabkan telur berubah menjadi beracun.

Pilih telur asin yang memiliki warna kuning telur cerah serta berminyak. Selain itu, pastikan tak ada rongga antara kuning telur dan putih telur. Kuning telur juga berada di tengah-tengah, bukan di pinggir.

Dengan ciri-ciri tersebut, hasil dari rasa telur asinnya dianggap sempurna dan dinamakan Telur Asin Masir. Selain enak dan lezat, telur asin juga mengandung semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium dapat meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.

Zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Maka itu, telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.