Mengintip Produksi Kopi Wine Banyuwangi yang Pasarnya Tembus ke Jepang

Liputan6.com, Banyuwangi - Kabupaten Banyuwangi merupakan salah satu surga bagi penikmat kopi. Di Kabupaten paling ujung Pulau Jawa ini, produksi kopi melimpah dan sudah dinikmati pecinta kopi nusantara, bahkan ekspor hingga ke Jepang.

Jenis kopi yang tembus pasaran Jepang yaitu kopi wine asal kelurahan Gombengsari, Banyuwangi. Kopi wine sendiri sudah tidak asing lagi di kalangan penikmat kopi. Karena kopi wine ini, sudah mulai dikenal penikmat kopi di Banyuwangi sejak 2014 lalu.

Istilah kopi wine sendiri mengacu pada rasa kopi yang menyerupai wine. Cita rasa wine pada kopi dihasilkan dari proses fermentasi buah kopi saat pascapanen.

Ada dua metode fermentasi kopi yaitu metode fermentasi ala Indonesia yang masih tradisional dan metode ala wine asli. Hasil dari fermentasi metode ala Indonesia itu disebut sebagai kopi wine.

Memang dibutuhkan ketelatenan tinggi dalam proses pembuatan kopi wine  karena  jika salah sedikit bisa membuat kopi gagal fermentasi bahkan bisa membuat biji kopi justru menghasilkan racun.

Salah satu petani kopi yang juga sebagai pembuat kopi wine di Desa Gombengsari Sahnawi mengatakan, Proses fermentasi kopi terlebih dahulu diawali dengan mencuci cheri kopi yang telah dipetik dari kebun, petani kopi menyebutnya hasil petik merah.  

Selanjutnya proses dilanjutkan dengan pengeringan dengan cara dijemur kurang lebih  5 hingga 7 jam  jika cuaca sedang cerah. Untuk meciptakan kopi wine yang berkualitas kopi proses penjemuran hasru terpapar langsung dengan sinar matahari.

“Untuk proses awal ini memang benar-benar harus diperhatikan, karena nantinya yang akan menjadi penentu kopi berhasil difermentasi atau justru gagal. Kayak seperti pencucian biji kopi hasil petik merah harus benar-benar bersih karena kalau masih ada kotornya akan menjadi bakteri jamur pada saat dipermentasi,” ujar Sahnawi.

Proses penjemuran juga harus terpapar langsung matahari. Durasinya setengah hari, sekitar 5 sampai 7 jam.

"Kopi tidak bisa dikeringkan dengan mesin pengering kayak open seperti itu, karena hasilnya tidak akan bagus bahkan cenderung gagal,” tambahnya.

Kata Sahnawi, setelah kopi sudah kering, selanjutnya biji kopi memasuki tahap fermentasi. Proses fermentasi ini bisa dilakukan dengan cara dibungkus dengan pelastik maupun dengan tong atau tepat lainya yang dirasa bisa untuk digunakan fermentasi.

“Proses ini membutuhkan waktu sekitar 41 hari, dengan skala pengecekan seminggu sekali untuk memastikan kopi tidak menggumpal dan terjadi  gagal fermentasi. Proses fermentasinya harus 41 karena jika melebihi justru tanin yang keluar memunculkan racun berupa sianida dan arsenik sehingga ini cukup berbahaya,” tambah Sahnawi.

Kata Sahnawi, setelah proses 41 hari, kemudian kopi yang sudah difermentasi kembali dikeringkan untuk memastikan kadar airnya sudah hilang. Setelah itu cheri kopi dikupas diambil bijinya.

“Kemudian biji kopi langsung dirosting. Dalam proses ini juga membutuhkan ketelitian karena nantinya akan menentukan  rasa dan aroma yang muncul. karena apabila terlalu lama rostingnya akan membuat rasa kopi pahit sekali dengan aroma yang memudar, begitu juga sebaliknya jika kurang rasa kopi akan sepat,”paparnya

Menurut Sahnawi, dia mempelajari  pembuatan kopi wine ini sejak tahun 2018 dari temannya  pernah bekerja di China dan membuat kopi dengan aroma madu atau honey procces.

“Alhamdulillah bisa dan berhasil sampai sekarang ini,” tambahnya.